Смазать тесто жиром и испечь его в умеренно горячей духовке за 20-25 минут. Корочки хорошо испеченного ретеша должны быть хрустящими и румяными. Ретеш желательно подавать горячим. Вынув из духовки, его разрезают на порции, укладывают на блюдо и посыпают сахаром.Различные начинки для ретеша: 132. ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ Тесто для ретеша100 г тертых сухарей1,5 кг нарезанных тонкими кусочками яблок с корицей100 г сахарной пудры80 г жира50 г изюмаОбрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа нарезанные яблоки с изюмом, сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке. 133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ Тесто для ретеша1,5 кг очищенных от кусочками яблок с корицей180 г жира косточек черешен100 г тертых сухарей120 г сахарной пудрыкорица (в порошке)Обрызгать лист теста растопленным жиром, засыпать растолченными сухарями и разложить очищенную от косточек и посыпанную сахаром черешню. 134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ Приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но с той разницей, что в вишни кладут больше сахара. 135. РЕТЕШ С МАКОМ 300 г молотого мака50 г изюму200 г сахара2 дцл молока100 г натертых яблокцедра с одного лимонаМолотый мак варится 10 минут в 2 дцл молока с сахарной пудрой. Затем мак охлаждается, а к нему добавляют яблоки и лимонную цедру с изюмом. 136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ Ретеш со сливами приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но только черешня заменяется очищенными от косточек сливами. 137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ Приготовляется как и ретеш с маком (рецепт 135), но мак заменяют 400 г молотых орехов и без яблочной начинки. 138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ Тесто для ретеша120 г жира1 кг кочанной капусты30 г сахарасоль, перецНарубить и посолить капусту, оставить ее стоять на час, отжать руками сок, поджарить с сахаром в горячем жире, приправить перцем и остудить. Ретеш готовится без засыпки сахаром. 139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ Тесто для ретеша40 г сливочного масла250 г сахара0,5 кг творога50 г изюма3 желтка3 взбитых белка30 г протертых сухарейцедра с четверти лимона
Растереть масло добела, смешать его с сахаром и 3 желтками, добавить протертый сквозь мелкое сито творог, изюм и взбитые белки. Все это вместе хорошенько смешать, разложить на листовое тесто, посыпать сухарями и действовать дальше, как обычно. 140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ) 600 г муки250 г сахара800 г творога30 г изюма8 дцл сметаны7 яиц180 г сливочного маславанильПриготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. Раскатать и крупно нарезать лапшой.Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на дно смазанного жиром противня положить 3-4 листа, смазанного растопленным сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 3-4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15-20 минут, потом нарезать большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой. 141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ 1 кг творогу100 г тертых сухарей3-4 яйца50 г муки120 г манной крупы2 дцл сметаны200 г сливочного масласольПротереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и полив сметаной. 142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ ) 300 г муки10 г дрожжей100 г сливочного масла6 желтков140 г сахарной пудры1 дцл молока200 г тертых грецких орехов или миндалясольЗамесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром. 143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ 1 кг муки500 г хорошо прожаренных шкварок250 г сливочного масла3 дцл белого вина40 г дрожжей4 дцл молока20 г соли, перцуЗасыпать муку на доску горкой, положить в углубление соль, перец, шкварки, разведенные в молоке, дрожжи, сливочное масло и долить туда молоко с вином. Все это надо тщательно перемешать, промесить и дать тесту постоять. Затем раскатать тесто скалкой на продолговатый прямоугольник толщиной в 2 см. Сложить тесто вдвое, чтобы получился квадрат и поставить в холодное место (в холодильник, но не на лед) не менее, чем на несколько часов. Потом слегка раскатать тесто, снова завернуть его и оставить полежать 5-6 минут, повторяя операцию несколько раз. Наконец, раскатать тесто таким образом, чтобы оно было толщиной около 1,5 см. Вырезать круглой выемкой кружочки около 3 см в диаметре.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20