, шампиньоны 50, шпик от ветчины 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, вино (мадера) 30, масло сливочное 10, бульон концентрированный 30, сухари молотые 5, лимон 1/5 шт.
Артишоки очистить, как обычно. Середину артишоков наполнить фаршем, обвязать каждый артишок, сложить в глубокий сотейник, на дно которого положить слой шпика (лучше от ветчины), сверху на каждый артишок уложить кусочек шпика. В сотейник с артишоками влить концентрированный бульон (50), мадеру, сок лимона и припустить в закрытой посуде до готовности. Подать, полив образовавшимся соком.
Для фарша сырые шампиньоны очистить, мелко нарубить и припустить с маслом, мелко шинкованным луком и зеленью петрушки. Заправить фарш по вкусу солью, перцем и сухарями.
94. Донышки (фонды) артишоков
Артишоки 2—3 шт., масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2 шт., соус 100.
Подготовить донышки, как описано выше (стр. 64), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный. Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зелёным горошком в соусе (30 г).
95. Спаржа отварная
Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.
Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.

Кукуруза
В предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков молочной зрелости, в виде свежих початков восковой зрелости или консервов «кукуруза сахарная».
Блюда из кукурузы отличаются высоким содержанием сахара, крахмала и витаминов группы В. Содержатся в кукурузе и белки. Свежие початки молочной зрелости должны быть чистыми, покрыты листьями, зёрна должны легко раздавливаться. У початков восковой зрелости зёрна раздавливаются труднее и не содержат молочно-белого сока.
96. Кукуруза отварная
Початок свежий или свежемороженый 225, или початок молочной зрелости 455, или консервированные зёрна 150, масло или маргарин сливочные 10.
Не снимая листьев, плотно уложить початк.и в котлы, залить слегка подсоленной водой и варить до готовности; очистить от листьев и волосков и подать на блюде или тарелке. Отдельно на розетке подать масло в виде розочки или кусочком.
Зёрна кукурузы восковой зрелости получаются более плотными и поэтому их лучше срезать с початков и подать в порционной сковородке, заправив маслом и солью. Так же можно подать и зёрна кукурузы молочной зрелости и консервированную кукурузу. Консервированную кукурузу надо прогреть в собственном соку и слить его.
97. Кукуруза отварная в соусе
Продукты те же, что и для предыдущей рецептуры, соус 75.
Первый способ. Початки сварить и срезать с них зёрна, а консервированную кукурузу предварительно прогреть в собственном соку и слить его.
Зёрна сложить в порционную сковородку, заправить соусом молочным, сметанным или томатным и прогреть. Соус томатный следует приготовить на жидкости, слитой с консервированной кукурузы.
Второй способ. Прогреть в сотейнике консервированную кукурузу, не сливая жидкости, добавить сметану, муку (5 г), смешанную с маслом, и довести до кипения.
98. Яичница с кукурузой
Кукуруза варёная (зёрна) 100, молоко 100, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 5.
Выбрать наиболее нежные початки молочной зрелости или консервированную кукурузу с более мягкими зёрнами. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль, зёрна кукурузы и вылить смесь на смазанные маслом порционные сковороды и поджарить, запечь или сварить на пару.
99. Яичница с кукурузой (смешанная)
Яйца 2 шт., кукуруза варёная 100, молоко 30, маргарин столовый 10.
Варёные кукурузные зёрна пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами, молоком, солью и запечь на противне, нарезать на порции, полить жиром.
100. Кукуруза, запечённая под соусом
Кукуруза варёная (зёрна) 150, соус 50, масло или маргарин сливочные 5, сыр 10.
Варёные зёрна кукурузы или кукурузу консервированную (без жидкости) положить на порционную сковородку, залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
101. Котлеты из кукурузы с капустой
Кукуруза варёная свежая или консервированная 80, капуста белокочанная 80, крупа манная 15, яйца 1/4 шт., молоко или отвар кукурузы 50, маргарин растительный 10, масло сливочное 10 или сметана 25, сахар 5, сухари молотые 10.
Зачищенную белокочанную капусту мелко нашинковать и припустить с кукурузным отваром или молоком. Варёную кукурузу пропустить через мясорубку, соединить с капустой и всё потушить до полуготовности капусты. В эту массу положить манную крупу, сахар и, помешивая, проварить до готовности капусты. Затем полученную массу немного охладить. Разделать котлеты, запанировать их в сухарях, пожарить до получения двусторонней румяной корочки. При отпуске полить маслом или подать отдельно сметану.
102. Котлеты из кукурузы и пшена в соусе
Крупа пшённая 45, кукуруза варёная (зёрна) свежая или консервированная 50, молоко 40, вода 40, сахар 5, яйца 1/8 шт., маргарин сливочный 10, сухари молотые 10, соус 40.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35