Всё хорошо перемешать и разделать биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде. Отпускать со сметаной или сладким соусом, жидким киселём.
144. Клёцки манные
Крупа манная 80, молоко или вода 150, яйца 1/4 шт., масло или маргарин сливочные 20, сыр голландский 14 или сметана 25.
Сварить вязкую манную кашу, добавить маргарин (5 г), сырые яйца и хорошо размешать. Яйца следует вводить в массу по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, и после введения каждого яйца хорошо перемешивать. Массу для клёцек разделывать двумя чайными ложками. Для этого налить в сотейник кипяток, посолить его, поставить на плиту и довести вновь до кипения. Ложкой, которая находится в левой руке, взять массу для клёцек, обровнять её о борт кастрюли, в которой находится тесто, окунуть вторую ложку в кипяток, взять ею с первой ложки половину теста, опустить в кипящую воду; при этом надо следить, чтобы клёцки имели красивый вид и получались ровными. Как только клёцки всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в другой сотейник, добавив масла, чтобы они не слиплись. Клёцки отпустить на порционной сковородке с ручками (кроншель), посыпав сыром, или сыр подать отдельно на розетке. Можно отпускать клёцки, полив их сметаной.
При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.
145. Манник
Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.
Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.

Блюда из бобовых
К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с другими крупами содержат значительно больше белков (до 23—30%). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3% (в сое имеется до 20% жира).
Недостатком бобовых круп является повышенное содержание клетчатки (4—6%). Сверху зёрна бобовых культур покрыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.
Наиболее распространёнными крупами из бобовых культур являются горох, зелёный горошек, фасоль и чечевица.
Горох может быть нелущеный (целый) и лущёный (обычно разделённый на половинки), иногда встречается также горох колотый и гороховая мука.
Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. В нём содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Некоторые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль заливают вновь кипятком и варят до готовности.
Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обладает чечевица тёмно-зелёной окраски.
Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.
Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущёного и чечевицы зелёной) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна.
К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальнейшем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравление. Если нет возможности охлаждать воду при замачивании, то лучше варить бобовые не замачивая.
После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Продолжительность варки в среднем составляет для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Ѕ часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавить уже только тогда, когда зёрна полностью сварятся.
Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение.
Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно замедляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пучком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.
146. Бобовые с маслом или тиром и луном
Первый вариант: бобовые 96, маргарин сливочный 15, зелень 2.
Второй вариант: бобовые 96, сало свиное 20, лук репчатый 25, зелень 2.

Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. Зелень удалить. Отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35