Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топлёное сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90— 100°, процеживают, сливают в котёл, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свёклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.
Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.
Картофель и земляная груша
Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6—10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счёт этой овощной культуры. Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определённую роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.
1. Картофель отварной
Картофель 258 или молодой картофель 266, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус 75, зелень.
Однородные очищенные или отточенные клубни картофеля отварить в подсоленной воде или на пару. Если картофель варился в воде, то воду надо слить и картофель обсушить. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае минут через 15 после того как вода закипит, её следует слить, котёл закрыть крышкой и довести картофель до готовности.
Не следует закладывать картофель в посуду очень высоким слоем (более 50 см). Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро розовеет и ухудшает свой вкус.
Подают картофель на порционных блюдах, мельхиоровых сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану или соусы (томатный, сметанный с луком и грибами). Маслом можно поливать картофель и при отпуске, а соус или сметану подливать рядом. Дополнительно можно подать солёные, маринованные грибы, квашеную капусту, овощные консервы (50—100 г на порцию).
2. Картофель с грибами, луком, помидорами
Картофель 258 или молодой картофель 266, лук репчатый 50 или грибы свежие 70, или грибы сушёные 18, или помидоры свежие 135, маргарин сливочный 15.
Сушёные грибы перебрать и промыть в тёплой воде, замочить в холодной воде на 3—4 часа и варить в той же воде без соли. Когда грибы будут готовы, нужно отвар осторожно слить, процеживая, а грибы промыть горячей водой, нашинковать и поджарить (процеженный отвар использовать для приготовления соусов).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковородку или тарелку уложить картофель отварной, сверху положить жареные грибы и посыпать зеленью.
Так же подать картофель отварной с нашинкованным и поджаренным луком.
Для подачи картофеля с помидорами их следует нарезать ломтиками, поджарить и уложить вокруг картофеля.
3. Картофель в молоке
Картофель 180 или молодой картофель 190, молоко 70, масло или маргарин сливочные 7.
Сырой картофель нарезать кубиками, положить их в сотейник, залить кипятком, посолить и варить 5— 10 минут; мелкий и средний молодой картофель можно отваривать целиком, а крупный надо разрезать на части. После этого слить воду, залить картофель горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить маслом и подать в мельхиоровой сковороде, баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
Можно приготовить блюдо иначе: отварить целые клубни картофеля до готовности в воде, после чего нарезать варёный картофель кубиками, залить молоком, довести до кипения и заправить маслом, смешанным с мукой (2 г), посолить по вкусу и прокипятить.
4. Картофель в сливках
Картофель 225, масло сливочное 10, сливки 100, мука 2.
Сырой картофель нарезать дольками, чесночком или толстыми кружочками, сложить в сотейник, посыпать солью, толчёным перцем (светлым), залить кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, и варить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35