Подавать суп, как
сказано выше.
Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив
картофель молочным соусом.
Суп-пюре из артишоков
Бульон мясной или куриный - 400 г, артишоки - 2 шт., горошек зеленый
свежий или консервированный - 40 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г,
лимон - 1/10 шт., молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8
шт.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зеленый горошек
припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
Протертые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести
бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном
поступать, как сказано выше. Для гарнира сварить нарезанные листики
шпината.
При подаче на стол в суп положить листики шпината и отдельно подать
гренки.
Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая - 100 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
10 г, лук-порей (для гарнира) - 30 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г, яйца - 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг
фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до
готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно до
готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с
фасолью и варить 10-15 минут, затем процедить суп через сито, довести до
кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При подаче на стол в суп добавить пассерованный лук-порей. Отдельно
подать гренки.
Суп-пюре из чечевицы
Чечевица - 100 г, остальные продукты за исключением фасоли, те же,
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из
фасоли. Лук репчатый спассеровать
что на суп-пюре из фасоли.
и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа
можно варить копчености - свиную копченую грудинку, корейку, баранину
копченую и т. п. Лук-порей спассеровать для гарнира.
Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной - 350 г, каштаны - 125 г, мука - 10 г, масло сливочное
- 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., хлеб
пшеничный для гренков - 30 г.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей,
залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30-40 минут),
затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной
массы. При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их
отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на
молоке).
Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный - 350 г, грибы белые свежие или шампиньоны,
или сморчки - 100 г, мука - 20 г, масло - 15 г, молоко или сливки - 100 г.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и
припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть,
очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные
грибы сложить в сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде
20-30 минут.
Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут,
промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25
минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или
сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов.
Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной - 250 г, брюссельская капуста - 150 г, картофель - 75
г, масло - 20 г , молоко - 150 г.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5-6 минут, после чего добавить
мелко нарезанный картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом
кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавив горячее молоко, до нормальной консистенции,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки,
ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
При подаче гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной - 250 г, капуста савойская - 160 г, масло сливочное -
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10
г) и бульоном в течение
20 г, мука - 20 г, молоко - 150 г.
15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить
при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками
по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на
молоке).

Суп-пюре из брюквы
Бульон мясной - 250 г, брюква - 180 г, мука - 10 г, масло сливочное -
15 г, молоко - 150 г или бульон мясной - 150 г, остальные продукты те же,
что на суп из савойской капусты.
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2 минуты),
откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под
крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп
положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93