ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Переработка плодов и ягод на соки
Помещение, в котором будет производиться переработка
плодов и ягод и осуществляться сбраживание сока, должно быть чистым.
Используемая посуда и емкости продезинфицированы. Дезинфекцию посуды
осуществляют следующим образом: обрабатывают острым паром, промывают
раствором каустической соды (1-2%). Обрабатывают раствором
марганцево-кислого калия. После дезинфекции посуду тщательно промывают
водой.
Используемая посуда должна быть кислотоупорной
(эмалированной, стеклянной, деревянной и т.д.). Во избежание обогащения
вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной
посуды запрещается.
Для приготовления вина используются различные с'едобные
свежие плоды и ягоды (культурные и дикорастущие): яблоки, слива, айва,
рябина, черника и др.
Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической
зрелости, недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, слабой
окраски и с меньшим ароматом. Сок перезревших плодов и ягод содержит
много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой
вязкостью и трудно отжимается.
Собранные плоды и ягоды не должны храниться более
продолжительное время, чем:
- земляника, малина, ежевика и клубника - 6 часов;
- вишня, черешня, черника,
смородина белая и красная - 12 часов;
- крыжовник, черная смородина - 24 часа;
- яблоки - 2 суток.
В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно
хранить в течение всего года.
Для приготовления вина не допускается использование
заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даже небольшого
количества испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили,
снижает их качество. Поэтому собранные плоды и ягоды перед переработкой
подвергают сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние
примеси (листья, ветки и прочий сор). Отобранное сырье подвергается
тщательной мойке для удаления приставшей к нему пыли, земли и прочих
загрязнений, для очищения поверхности плодов и ягод от спор плесневых
грибов, которые в огромных количествах находятся на их поверхности.
Нежные плоды и ягоды, обладающие тонкой кожицей (малина,
земляника, клубника, ежевика, черника), используются без предварительной
мойки или только слегка ополаскиваются. Мойку осуществляют возможно
быстрее во избежание потерь ароматических и экстративных веществ. После
мойки сырье немедленно подвергают дроблению. Оставлять вымытые плоды и
ягоды до следующего дня не рекомендуется.
Дробление производится в возможно короткие сроки с помощью
дробилки или шинковки из нержавеющей стали, овощерезки. Для измельчения
ягод можно пользоваться деревянной толкушкой или толкушкой из
нержавеющей стали. Мягкие зрелые плоды (малина, земляника, клубника и
др.) можно прессовать без предварительного измельчения.
Для более полного извлечения сока мезгу таких плодов и
ягод как слива, абрикосы, алыча, белая и красная смородина и др. перед
прессованием подвергают одной из перечисленных ниже обработок:
а) Настаивание с подбраживанием мезги. Мезгу высыпают в
хорошо вымытую посуду, быстро вносят 2-3% разводки дрожжей чистой
культуры, перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся
углекислота будет выталкивать мезгу на поверхность сока. Во избежание
скисания всю массу 2-3 раза в день необходимо тщательно перемешивать,
погружая мезгу в выделившийся сок. Через 24 - 48 часов мезгу подвергают
прессованию.
б) Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (черная
смородина, черника, малина, брусника, ежевика и др.) нагревают до 60-80
градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые
плоды (слива, алыча, кизил) нагревают до 80-90 градусов и выдерживают
при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица плодов.
Обработанные теплом ягоды подвергают прессованию в горячем
состоянии. Яблоки, груши не рекомендуется обрабатывать теплом, так как
мякоть плодов превращается в пюреобразную массу.
в) Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину)
замораживают в холодильнике, после чего дробят и прессуют. Сок извлекают
из мезги с помощью винтового пресса, соковыжималок различных систем или
отжимают в мешочке, сшитом из неплотной ткани (капрон, марля, паковочная
ткань). Сок можно извлечь также, пользуясь алюминиевой соковаркой.
Отпрессованная мезга обычно содержит в себе большое
количество сока. Для извлечения оставшегося в мезге сока ее заливают
водой при температуре воды 50-60 градусов. Количество воды определяют по
таблице 2 и 3.
Массу перемешивают и через 3-4 часа вторично прессуют.
Полученный сок водной фракции смешивают с соком первого отжима.

Технология приготовления плодово-ягодных вин.
Всвязи с тем, что плодово-ягодные соки имеют повышенное
содержание кислот, до начала брожения их разбавляют водой или соком
вторичного отжима до содержания 6-8 г/л титруемых кислот. Разбавление
производят по вкусу, а также пользуясь данными табл.2 и 3.
Для меньшего добавления воды рекомендуется купажирование
высококислотных соков с низкокислотными. При использовании соков с
пониженной кислотностью можно добавлять для подкисления лимонную кислоту
в количестве до 3 г на 1 л сока.
1 2 3 4