На дне их разводили жаркий огонь из дров мескитового дерева. В огне
накалялись большие камни. Поверх угольев и раскаленных камней накладывали
куски агавы, пока не образовывался небольшой холмик, который затем забрасывали
травой, а потом землей. После этого сырье оставляли томиться на жару.
Существовал и другой способ: куски сердцевины складывали в яму, покрывали
сочными листьями агавы, а огонь разводили сверху.
Когда через несколько дней такую земляную печь вскрывали, обнаруживалась
коричневатая дымящаяся масса, в которой весь сок превратился в сахар. Горячую
массу перекладывали в другую яму, выложенную камнями, на дне которой вращался
приводимый в движение мулами тяжелый жернов.
Растертую жерновами полужидкую кашицу индейцы переносили на головах в
глубоких сосудах и сливали в большие бочки, где и оставляли для сбраживания.
Перебродившая масса поступала затем в примитивные перегонные аппараты, которые
и давали наконец долгожданный мескаль.
Сегодня, конечно, технология производства мескаля осовременена, и вместо
ям и жерновов применяют автоклавы, мельницы, используют фабричные перегонные
кубы. Впрочем, в глубинке для собственных нужд гонят и сейчас по старинке.
Текила - мескаль, выбившийся в люди
------------------------------------
Но есть один сорт мескаля, который получил широкую известность и даже
завоевал мировой рынок. В настоящее время почти в каждом хорошем европейском
магазине можно купить бутылку мексиканского напитка под названием "текила".
Более того, текила стала обязательной составной частью многих популярных
коктейлей.
Между тем мало кто знает, что текила - это тот же мескаль, который гонят
из вида агавы Agave tequilana, произрастающей в основном в мексиканском штате
Халиско. И агава, и напиток получили свое название по городу Текила,
главному центру производства этого сорта мескаля.
Именно мескаль из этого города впервые в истории Мексики стал экспортным
товаром, когда в 1873 году несколько его бочек было отправлено в Соединенные
Штаты. Тогда он еще не назывался текилой, и даже на Всемирной выставке в
Чикаго в 1893 году, где он получил медаль, он был представлен еще как "бренди
мескаль". Лишь в 1910 году медаль ярмарки в Сан- Антонио была присуждена уже
"вину текила". Название города стало с тех пор названием напитка.
Agave tequilana выращивается в основном в двух районах: вокруг города
Текила и вокруг Тепатитлана. Всего на территории в 20 тысяч гектаров
культивируется около 60 миллионов растений. Эта "голубая агава" созревает для
цветения быстрее, чем другие сорта: один раз в 8-10 лет.
Процесс производства текилы в основном таков же, что и любого мескаля.
Отличает его, пожалуй, лишь то, что к натуральному aguamiel, соку агавы,
добавляется сахар в пропорции 1:8 по весу. Ферментация смеси продолжается
четыре дня, после чего она идет на перегонку. Но окончательный продукт
получается только после второй перегонки.
Большая часть текилы, в этот момент бесцветной как слеза, тут же
разливается по бутылкам. Меньшая остается в дубовых бочках для выдерживания
на срок от нескольких месяцев до максимум семи лет. Напиток при этом
смягчается и приобретает бледносоломенный оттенок. Совсем небольшая часть
текилы идет на приготовление на ее основе ликеров: миндального, сливочного
или айвового.
В настоящее время в штате Халиско работает 30 винокурен, производящих
текилу, причем на 13 крупнейших приходится более 90 процентов всей выпускаемой
продукции. Промышленность текилы кормит в штате около 120 тысяч человек.
Сейчас ежегодно производится около 70 миллионов литров текилы, половина
которой экспортируется. Мексиканское правительство освобождает производителей
текилы от лицензирования и экспортных пошлин, дабы способствовать продвижению
национального напитка на мировой рынок по разумной цене.
При этом Европа выпивает лишь 5 процентов всего экспортируемого
количества, а Соединенные Штаты - более 90. Однако европейская текила выше
качеством, ибо это всегда настоящая, разлитая по бутылкам на месте
производства текила крепостью от 38 до 43 градусов.
Что же касается США и Канады, то туда текилу отправляют в стальных
цистернах, и сам напиток при этом выпускается повышенной крепости - 55
градусов. Уже на месте импортер разбавляет его дистиллированной водой, доводя
до нормальной крепости, и разливает по бутылкам. Что, конечно, уже совсем
не то, что натуральный продукт.
Кстати, полезная информация для тех, кто читает наклейки на американских
бутылках с горячительным: если вы видите, что какой-то напиток имеет крепость
80 градусов, не верьте своим глазам. Американский градус соответствует всего
лишь 0,5 процента содержания алкоголя. Так что за страшной цифрой скрывается
всего лишь наша знакомая - сорокаградусная.
Самое главное: как это пьют
----------------------------
И мескаль, и текилу знатоки пьют исключительно в чистом виде. После рюмки
полагается щепотка соли. Если вы пьете не в Митле, где соль, как я уже
говорил, совсем особая, то это будет соль, смешанная с перцем и другими
специями. Можно вместо соли пососать ломтик лимона, точнее лайма , маленького
зеленого лимона, популярного в Мексике, и не только в ней. Совсем уж гурманы
предваряют питие лимоном, а заканчивают его солью.
Если вы не знаток, а обычный потребитель, то запивайте мескаль и текилу
"сангритой" (" кровушкой" ), в основе которой лежат томатный и апельсиновый
соки, лук и невероятно жгучий мексиканский перец-чили.
1 2 3 4