В первую очередь следует аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Внутренности нужно выбросить, а ливер (легкие, сердце, печень) можно сохранить, заморозив, для дальнейшей переработки. Кровь и сгустки рекомендуется собрать в миску, а затем использовать для приготовления соуса. Для лучшей сохранности кровь нужно смешать с 50–75 мл красного вина и хранить в холодном месте, плотно закупорив. Обработанную тушку затем необходимо очистить от тонких пленок, выложить в глиняную миску, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом. Положить сверху тонко нарезанные кружочки моркови и лука, петрушку и чабрец.
Приготовить маринад. Для этого нужно влить уксус в небольшую кастрюльку, добавить воду и растительное масло, довести смесь до кипения, снять с огня, дать остыть. Залить тушку подготовленным маринадом и оставить в прохладном месте на несколько часов, а зимой – на 2 суток. Периодически нужно смачивать всю тушку маринадом.

Маринованная сохатина

Ингредиенты
10 кг сохатины (филе), 500 мл виноградного уксуса, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 10 веточек чабреца, 5 измельченных лавровых листьев, 60 г чеснока, 120 г ягод можжевельника, соль и черный и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Заранее подготовленное мясо, нарезанное крупными кусками, нашпиговать нарезанными дольками чеснока и промытыми ягодами можжевельника. Выложить нашпигованные куски сохатины в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, кольцами репчатого лука и нарезанными кружочками морковью и корнями петрушки. Сверху положить веточки чабреца. Из виноградного уксуса, воды и растительного масла сварить маринад, немного остудить и залить мясо.

Маринованная оленина

Ингредиенты
10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.

Маринованная дикая утка

Ингредиенты
1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином. Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.

Маринованная индейка

Ингредиенты
1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду, посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми. Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху. Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.

Маринованные бекасы

Ингредиенты
5 тушек бекасов, 500 мл виноградного уксуса, 100 мл растительного масла, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 2 измельченных лавровых листа, 50 г репчатого лука, 5–6 горошин черного перца, соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду, добавить мелко нарезанный лук-порей, предварительно промытый. Из виноградного уксуса, растительного масла, измельченного лаврового листа, горошин черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, и колец репчатого лука сварить маринад. Затем его немного охладить, процедить и залить тушки бекасов.

Маринованные рябчики

Ингредиенты
5 тушек рябчиков, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 200 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3 г тмина, соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рябчиков нашпиговать сливочным маслом, кусочками репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого, пересыпать солью и красным молотым перцем, выложить в стеклянную посуду и залить красным вином. Из столового уксуса, измельченного лаврового листа, тмина, черного перца, кружочков моркови и корней петрушки, предварительно вымытых и очищенных, сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им тушки рябчиков.

Консервированная вареная дикая утка

Ингредиенты
1 тушка утки, 1,5 л воды, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли, 3–4 горошины черного перца.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11