Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками по 150–200 г. Натереть куски солью и измельченным лавровым листом, оставить в холодном помещении при температуре 4°С, подвесив, чтобы стекал образующийся рассол. Затем стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш селитру, сахар, черный молотый перец, молотый тмин и толченые ягоды можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 3 суток. После этого вновь пропустить фарш через мясорубку с мелкой решеткой. Полученной массой наполнить сухие кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте в течение 3–4 недель. Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму, прессуя между досками с грузом, это делается в три приема, пока суджук сохнет.

Медвежатина, вяленная с корицей

Ингредиенты
5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.
Способ приготовления
Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растолочь с корицей, черным и красным перцем, измельченным лавровым листом. Оставить мясо на 4–5 ч в тепле, разложив на доске, затем мясные ломтики натереть приготовленной смесью из соли и специй и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 ч при слегка открытой дверце духового шкафа. Хранить готовое мясо в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 недели.

Вяленая оленина

Ингредиенты
5 кг оленины, 13 г чеснока.
Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Нашпиговать оленину чесноком.
Приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, измельченный лавровый лист, кипятить в течение 10 мин. Опускать в кипящий рассол куски мяса поочередно на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре не выше 10°С в течение 15 дней.

Оленина, вяленная с хреном и специями

Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 г корицы, 10 г корня хрена, 15 г корня имбиря, 350 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см, обсушить, разложив на 4 ч на доске при комнатной температуре. Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и кореньев хрена, кипятить в течение 10 мин. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 мин, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре 15°С в течение 1–2 недель.

Оленина, вяленная с вином

Ингредиенты
5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 ч, затем вино слить, мясо слегка заморозить. Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50°С духовой шкаф. Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 ч.

Оленина, вяленная с пряностями

Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 мин.
В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 мин. Затем мясо охладить и вялить при температуре 20°С в темном и проветриваемом помещении в течение 7–10 дней.

Кабанина, вяленная со специями

Ингредиенты
5 кг кабанины, 13 г чеснока.
Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.
Способ приготовления
Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 мин.
Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 мин. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11