Обжарить 1 чайную ложку муки и развести ее в 1 чайной чашке воды. Вылить в кастрюлю. Дать покипеть 5 минут, потом добавить 1 натертый на терке помидор. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
115. Курица под белым соусом
Куски курицы потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить.
Поджарить 2 столовые ложки муки и затем развести ее в 4 чайных чашках горячей воды. Вылить соус в кастрюлю. Когда соус начнет густеть, добавить 1/2 стакана белого вина и довести до кипения. Снять с огня и посыпать толченым черным перцем.
116. Фаршированный цыпленок
У тушки цыпленка сделать надрезы в пашинках и на шее и очень осторожно пальцами отделить кожу от мяса.
Приготовить фарш из 2 – 3 размельченных булочек для сэндвичей (белого хлеба), 100–200 г кашкавала Кашкавал – овечий сыр, который, на худой конец, можно заменить брынзой или адыгейским сыром. – Прим. пер.

, 3 – 4 вареных и нарезанных яиц, соли по вкусу и специальных приправ для курицы. Заполнить фаршем пространство между кожей и мясом цыпленка, для чего через надрезы равномерно распределить его по всей тушке. Внутрь цыпленка можно положить брынзу, кусочек масла, маринованные грибы, черный перец и другие приправы по желанию. Поставить цыпленка в духовку и запекать с картофелем.
117. Голубцы с индейкой
Срезать листья с половины среднего кочана квашеной капусты. Нарезать вареное мясо индейки на ломтики величиной в половину яйца. Смешать их с молотым черным перцем, молотым тмином и 1 предварительно запеченным маленьким острым перцем. На подготовленные листья капусты положить по одному ломтику мяса с приправой и завернуть голубцы.
Сложить голубцы в широкую кастрюлю с крышкой. Налить 3 чашки кипяченой воды (можно пополам с капустным рассолом). Варить на медленном огне около часа. Выложить голубцы в широкое плоское блюдо.
Из оставшейся в кастрюле воды можно приготовить соус. 1 чайную ложку томатной пасты хорошенько перемешать с 1 столовой ложкой муки. Налить воду, оставшуюся после варки голубцов. Когда соус загустеет, снять с огня. Полить голубцы соусом перед подачей к столу.
118. Фаршированная индейка
Выпотрошить и промыть индейку средней величины. Потроха потушить с 1 мелко нарезанной луковицей и 1 кофейной чашкой растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить горсть чернослива, предварительно замоченного и мелко нарезанного. Хорошенько перемешать. Через 1 – 2 минуты добавить 1 чайную чашку вареных и очищенных каштанов. Тушить несколько минут, периодически помешивая, пока из чернослива и каштанов не испарится влага. Посолить. Добавить 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха. Снять с огня.
Наполнить индейку этой начинкой и зашить разрез белой ниткой. Варить в подсоленной воде в глубокой кастрюле. Вынуть, переложить в гусятницу и запекать в духовке на умеренном огне, поливая время от времени бульоном, в котором она варилась. 3 – 4 раза перевернуть. Вынуть из духовки, когда мясо хорошо запечется.
119. Фазан в панировке
Фазана выпотрошить, промыть и разделить на куски. Приготовить маринад из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа и черного перца и оставить в нем на ночь кусочки фазана. На следующий день куски фазана отжать, посолить, посыпать черным молотым перцем, душистым перцем и потушить в одной кофейной чашке растительного масла до готовности. Куски время от времени переворачивать и сбрызгивать белым вином.
Когда фазан будет готов, снять с огня и запанировать в жидком тесте для блинов. Обжарить в кипящем жире. Когда кусочки мяса с двух сторон покроются румяной корочкой, переложить их на плоское блюдо.
Подавать с гарниром для дичи.
120. Фазан под белым соусом
Фазана сутки вымачивать в маринаде из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа, душистого и черного перца. Варить фазана до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого его нужно разделить на куски и запанировать в яйцах и сухарях.
Растопить 60 г сливочного масла и, помешивая, поджарить в нем 2 столовые ложки муки. Влить 1 чайную чашку бульона, в котором варился фазан, и 1 кофейную чашку белого вина. Добавить соль по вкусу и по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Помешивать соус, пока не загустеет. Полить соусом куски фазана и подавать к столу.
Блюда из кролика
121. Кролик, тушенный в соусе
Половину тушки кролика залить 3 чайными чашками подсоленной воды и варить, пока мясо не станет мягким.
Растопить в другой кастрюле 60 г масла и поджарить в нем до золотистого цвета 1 мелко нарезанную луковицу и 2 столовые ложки муки. Развести заправку 1 чайной чашкой бульона, в котором варился кролик.
Нарезать мясо на небольшие кусочки и положить его в соус. Тушить около 15 минут. Добавить 1 лавровый лист, посолить и посыпать молотым черным перцем и душистым перцем по вкусу.
122. Кролик, тушенный в вине
Разделить тушку кролика на куски и вымочить в течение ночи в маринаде, приготовленном из 1 чайной чашки красного вина, 1 чайной чашки винного уксуса, 2 ложек холодной воды, соли, лаврового листа, черного перца горошком, душистого перца и щепотки белого чабреца. На следующий день куски мяса слегка отжать и положить в глиняный горшок с крышкой или гусятницу. Добавить зубчики одной головки чеснока, 6 нарезанных луковиц, 2 – 3 лавровых листа, черный перец горошком, половину острого перца и щепотку белого чабреца. Хорошенько перемешать. Посолить. Влить в горшок 1 чайную чашку красного вина и 1 чайную чашку воды. Закрыть горшок крышкой, обмазать ее тестом и тушить на слабом огне 2 – 3 часа.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Очень любили в нашей семье и разнообразные блюда из баранины, особенно из молодой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55