Фрукты и ягоды всегда были свежими, зрелыми, без каких-либо следов порчи.
За два-три дня до варки мы готовили посуду. Выносили из кладовки все необходимые кастрюли и тазы: и мелкие, и широкие, и глубокие. Стоит ли говорить, что все заново перемывали, натирали до блеска, при том, что посуда у нас и без того была чистой. Но такой порядок завела Ванга. Помнится, еще когда мы жили в Струмице, по тому, как было сварено варенье или приготовлены соленья, судили о самой хозяйке. Среди жителей Стру-мицы были разные тетушки и бабушки, которые прославились благодаря своим вареньям и соленьям. Все домашние заготовки подавались гостям в специальной посуде и на красивых подносах. О том, чем их угощали в том или ином доме, соседи могли рассказывать часами.
Когда приходит пора варить варенье, я всегда вспоминаю об одном событии, произошедшем со мной в детстве. Возле нашего забора в Струмице росла алыча, но половина веток свисала во двор соседей. Наша соседка была ужасно жадной и злопамятной. Ее семья выращивала табак на продажу, и когда наступало время собирать урожай, она созывала бедных соседских детей помогать ей. Мы нанизывали собранный табак целый день. Спины сводила судорога из-за того, что мы все время находились в полусогнутом положении, а наши пальчики были перепачканы смолой и исколоты большими иглами. Когда весь табак был нанизан, соседка давала нам вместо платы по горсти алычи. Однажды, когда тети Эфки – так звали эту женщину – не было дома, я решила наесться досыта алычи, чтобы хоть так вознаградить себя за непосильный труд. Но когда я забралась на самую высокую ветку с созревшей алычой, то увидела, что под деревом меня ждет тетя Эфка с крапивой. Она стала кричать, чтобы я слезла, но я не хотела слезать ни за что на свете. Тогда соседка пригрозила, что достанет меня и на дереве. Она было худой и проворной и непременно выполнила бы свою угрозу. Деваться было некуда, пришлось спускаться. Тетя Эфка хлестала меня крапивой, пока я слезала с дерева, хлестала меня и потом, когда я уже стояла на земле. Я плакала от боли и обиды. Наконец пришла другая соседка и обругала ее за то, что она избивает сироту из-за нескольких слив. Эта алыча и крапива запомнились мне на всю жизнь.
За нашим домом в городе Сандански был большой фруктовый сад с самыми разными плодовыми деревьями. Благодаря плодородной почве и хорошему климату мы собирали много превосходных фруктов. Среди них был и чернослив. Поэтому я начну с рецепта варенья из этих плодов.
261. Варенье из чернослива
Для этого варенья вам потребуется примерно 80 больших зрелых слив. Очистить сливы от плодоножек, хорошо вымыть и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Затем вынуть их шумовкой и дать немного остыть. С помощью специального ножичка (или деревянной шпильки) осторожно удалить косточки и снять со слив кожицу. После этого опустить сливы в раствор из гашеной извести В Болгарии гашеную известь, традиционно используемую хозяйками для заготовки ягод и фруктов, продают в магазинах. – Прим. пер.

и воды – 2 столовые ложки гашеной извести на 3 литра воды. Оставить на 4 часа.
Пока сливы вымачиваются, приготовить сироп из 500 г сахара и 1 л воды. Варить сироп в широком тазу до загустения.
Слить раствор гашеной извести и 3 – 4 раза промыть сливы в холодной воде. Положить их в сироп. Варить сначала на сильном огне, а через несколько минут убавить огонь и продолжать варить в течение 45 минут, пока варенье не станет густым. Если в процессе варки появляется пена, постоянно снимать ее шумовкой за несколько минут до того, как снять варенье с огня, положить в него для аромата 3 – 4 листочка герани, а в конце варки – 1 чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, переложить его в хорошо промытые, сухие стеклянные банки.
Когда мои дети были маленькими, любимым лакомством у них было желе из тыквы. Есть два способа приготовить это желе.
262. Желе из виноградного сока с тыквой
5 л виноградного сока варить в глубокой кастрюле, пока не останется половина. Добавить в сок 1/2 чайной ложки пищевой соды. Снять кастрюлю с огня, сок процедить и оставить остывать.
Еще накануне вечером следует вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками 2 кг тыквы. Положить тыкву на целую ночь в раствор гашеной извести – 2 столовые ложки гашеной извести на 3 л воды. Когда известь полностью растворится, вода приобретает молочный цвет.
На следующее утро вынуть ломтики тыквы из раствора, хорошенько промыть их несколько раз в холодной воде и опустить в виноградный сироп. Варить сначала на сильном огне, затем огонь уменьшить и продолжать варить до тех пор, пока тыква не будет готова, а сироп не загустеет, как варенье.
Снять кастрюлю с огня и разложить готовое желе по чистым и сухим банкам.
263. Желе из тыквы с сахаром
Приготовить сироп из 3 кг сахара и 2 л воды. Варить в течение 20 минут, чтобы сироп получился довольно густым, но в то же время более жидким, чем варенье.
2 кг тыквы вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Положить тыкву в сироп и варить в течение получаса на сильном огне. Готовые ломтики тыквы должны быть хрустящими. Снять с огня и дать желе остыть. Затем разложить по банкам.
Однако для меня главным вареньем было и остается варенье из инжира. Я даже называю его царским. Перед нашим домом, сколько себя помню, росла смоковница. Теперь это уже старое дерево, но до сих пор оно родит большие, ароматные и очень сладкие плоды.
Я варю варенье и из зеленого, и из спелого инжира.
264. Варенье из зеленого инжира
Очистить от хвостиков и промыть в холодной воде 80 штук зеленого инжира.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55