Перетереть с небольшим количеством соли. Положить на каждый из нарезанных кусков желудка по 1 чайной ложке смеси и завернуть на манер голубцов. Сверху перевязать отрезком кишки. Уложить на противень в один слой. Посыпать красным перцем и сбрызнуть 1 кофейной чашкой растительного масла. Запекать в духовке на умерен – ном огне. Вначале из требухи будет выделяться вода, которая быстро испарится. Когда «голубцы» сверху покроются корочкой, перевернуть их с помощью вилки. Блюдо можно считать готовым, когда «голубцы» покроются корочкой со всех сторон.
129. Зразы с бараньей требухой
Баранью печенку, легкие и брыжейку мелко нарезать, посолить по вкусу, посыпать 1 пучком мелко нарезанной свежей или сушеной мяты. Промыть и нарезать кусками длиной около 20 см покромку Покромка – мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. – Прим. пер.

и кишки. На каждый кусок покромки положить по 1 чайной ложке требухи с приправой. Свернуть в виде маленьких колбасок и перевязать отрезком кишки.
Сложить зразы в глиняный горшок, сбрызнуть растительным маслом и посыпать красным перцем. Запекать в духовке на сильном огне в течение 20 минут.
130. «Голубцы» из бараньей требухи с рисом
Нарезать покромку на куски размером с ладонь. Сварить баранью требуху – печенку, легкие и брыжейку – в подсоленной воде и мелко нарезать.
Спассировать 3 стебля зеленого лука с одной кофейной чашкой растительного масла. Туда же положить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, перемешать и залить 1 чайной чашкой горячей воды. Посолить по вкусу. Нарезать и добавить 1 пучок мяты, 1 столовую ложку томатной пасты и нарезанную требуху.
Снять начинку с огня. На каждый кусок покромки положить по 1 столовой ложке начинки и свернуть «голубцы». Сложить «голубцы» в кастрюлю с толстым дном, так чтобы свободный конец покромки находился внизу. Сбрызнуть растительным маслом, посыпать красным перцем. Налить 2 чайные чашки горячей воды и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на медленном огне 30 минут.
131. Баранина, тушенная с зеленым луком
Нарезать 500 г баранины. Посолить и тушить с 1 кофейной чашкой растительного масла, понемногу подливая в кастрюлю 1 чайную чашку горячей воды. Когда мясо станет мягким и слегка поджарится, а вода полностью испарится, добавить 4 нарезанные молодые зеленые луковицы вместе с перьями.
Развести 1 столовую ложку муки в 2 чайных чашках воды и добавить в кастрюлю, когда лук немного потушится. Довести мясо до готовности и снять с огня.
Подавать к столу, посыпав 1 пучком мелко нарезанной зеленой петрушки.
132. Баранина, запеченная с яйцами
Баранью шею нарезать на куски, промыть и посолить. Потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла, понемногу подливая в кастрюлю горячую воду. Когда мясо станет мягким, переложить его в глиняный горшок.
Взбить в миске 6 яиц, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную чашку сметаны, молотого черного перца по вкусу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать 1 пучком мелко нарезанной зелени петрушки и запекать в духовке на среднем огне в течение 30 минут.
Подавать с гарниром из молодого картофеля.
133. Баранина, запеченная со спаржей
1 кг баранины (лучше молодой) нарезать на ломтики и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Понемногу доливать в кастрюлю горячую воду. Когда мясо станет мягким и появится запах жареного, переложить его в другую кастрюлю.
На выделившемся соке потушить 1 – 2 нарезанные молодые зеленые луковицы вместе с перьями и 1 кг очищенного, промытого и мелко нарезанного шпината. Когда шпинат станет мягким, положить в него мясо.
Развести 1 столовую ложку поджаренной муки в 2 чайных чашках горячей воды и вылить в кастрюлю. Хорошенько перемешать и переложить в глиняный или чугунный горшок. Запекать баранину на среднем огне, пока не испарится вся вода. Вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
134. Вареная баранина с петрушкой
Взять 500 г баранины, желательно молодой. Нарезать ломтиками. Промыть теплой водой и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Посолить. Если необходимо, понемногу доливать в кастрюлю горячую воду, пока мясо не станет мягким. Когда в кастрюле останется только жир, переложить мясо в другую кастрюлю.
На выделившемся жире и соке припустить 4 – 5 молодых луковиц вместе с перьями и 3-4 пучка зелени петрушки. Развести 1 столовую ложку муки и щепотку лимонной кислоты в 2 чайных чашках воды и вылить в кастрюлю с зеленью. Положить в кастрюлю мясо.
Варить на медленном огне в течение получаса.
135. Молодая баранина с бамией Бамия – овощ с мясистыми стручками, которые употребляют в пищу недозрелыми – Прим пер.


1 кг бамии очистить, обрезать стебли, вымыть, положить в подсоленную воду и оставить на один час.
1 кг мяса молодого барашка вымыть, посолить и потушить с
1 кофейной чашкой растительного масла. Понемногу доливать в кастрюлю воду, пока мясо не станет мягким. Когда вода испарится и останется только жир, вынуть мясо из кастрюли.
Припустить на жире 2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями. Бамию откинуть на дуршлаг и добавить к луку. Когда она станет мягкой, положить в кастрюлю мясо. Тушить около получаса, при необходимости доливая понемногу теплую воду. Развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в
2 чайных чашках воды и вылить в кастрюлю. Варить в течение получаса на медленном огне. Прежде чем снять кастрюлю с плиты, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.
136. Баранина, тушенная с молодым картофелем
500 г молодой баранины нарезать ломтиками и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55