146. Телячий язык под соусом
1 язык сварить в 6 стаканах подсоленной воды до мягкости. Вынуть язык из кастрюли, очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
Спассировать 2 столовые ложки муки с растопленным кусочком масла. Когда мука зарумянится, добавить 1 чайную чашку бульона, в котором варился язык, 1 лавровый лист и 1 столовую ложку томатной пасты, разбавленную водой. Посолить. Мешать, пока соус не загустеет, снять с огня.
Разложить ломтики языка на блюде и полить соусом.
147. Телячий мозг под соусом
Хорошо промытый и очищенный от пленки телячий мозг 30 минут варить в 4 чайных чашках подсоленной воды на умеренном огне. Снять с огня. Вынуть мозг шумовкой. Дать остыть.
На кусочке сливочного масла поджарить 2 столовые ложки муки и кусочек сварившегося мозга. Мешать до тех пор, пока соус не станет густым. Долить чуть-чуть воды, перемешать и вылить соус в бульон. Перемешать, посолить, если нужно, и снять с огня.
Остывший мозг нарезать на куски. Взбить 2 яйца. Окунуть каждый кусок в яйца, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем растительном масле.
Подать к столу, полив соусом.

БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ

По библейской легенде, в раю животные и человек жили вместе, и человек, как и животные, питался только растительной пищей. Сегодня в это трудно поверить, поскольку все кухни мира изобилуют рецептами приготовления различных мясных блюд и большей частью, особенно в нашей македонской кухне, – из свинины. Как и все, я готовлю свинину, но сама ее никогда не ем. С раннего детства у меня осталось тяжелое воспоминание, которое заставило меня навсегда отказаться от свиного мяса.
У нас был розовый поросеночек – его подарили отцу, а он дал его мне, чтобы я за ним ухаживала. Мы привязались друг к другу, и поросенок всюду ходил за мной, как собачка.
Он знал мой голос. Стоило мне его кликнуть, как он тут же прибегал на зов. Однажды соседка попросила меня сходить за
растительным маслом в лавку к дедушке Сократу. Я взяла бутылку и деньги и отправилась за покупкой, а поросенок увязался за мной. Я вошла в лавку, и, когда спохватилась, поросенок был уже внутри. Дедушка Сократ стал его прогонять, но перепуганный поросенок, вместо того чтобы выскочить на улицу, заметался из стороны в сторону, налетел на мешок с мукой, потом угодил в мешок с черным перцем. Дедушка Сократ уже приготовился наливать масло и держал в руке огромную воронку. Животное, совсем обезумев, опрокинуло жестяную банку с маслом. Поднялась страшная суматоха. Я схватила пустую бутылку, поросенка и выбежала на улицу. Решила купить масло в другой лавке. Меня уже давно ждали с покупкой, поэтому я неслась со всех ног. Поросенок с трудом меня догонял. Влетаю в магазин, смотрю – покупатель пробует рахат-лукум и велит бакалейщику отрезать большой кусок. У меня слюнки потекли. Не помню, как я попросила кусочек лукума. Бакалейщик протянул мне лакомство, потом налил масла, а когда посчитал деньги, то отлил из бутылки часть масла. Когда я вернулась, сосед-ка решила, что бакалейщик меня обманул, и пошла с ним ругаться. Про рахат-лукум у меня язык не повернулся сказать. Конечно, скоро все раскрылось.
Ванга сурово наказала меня, а поросенок куда-то пропал. Я плакала и тосковала по нему очень долго, как по самому любимому другу. Однако больше я его не видела. Эта разлука так потрясла мою душу, что с тех пор я не ем свинину. Но это не мешает мне готовить кушанья из свинины, которые нравятся моим близким и друзьям. Многие наши знакомые тоже готовят по моим рецептам. Некоторые из них я предлагаю в этой книге.
148. Свинина с соусом из квашеной капусты
400 г мелко нарезанной свинины варить 20 минут вместе с 1/2 мелко нарезанного кочана квашеной капусты, несколькими горошинами черного перца, щепоткой чабреца и 1 лавровым листом.
Когда мясо сварится, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку муки, 1 кофейную чашку сметаны и мелко нарезанный корень сельдерея. Заправить блюдо этой смесью и, помешивая, варить до загустения.
Снять с огня и подать к столу.
149. Зразы из свиных отбивных
Вам потребуется: 4 больших куска свинины или телятины (лучше от окорока), 500 г моркови, головка чеснока, черный перец, лавровый лист, душистый перец и соль.
Нарезать мясо на куски величиной с ломтики хлеба. Отбить деревянной тяпкой и натереть солью, черным и красным перцем. Дать мясу постоять 2 часа.
Мелко нарезать морковь и чеснок. На каждый кусок мяса выложить смесь из моркови и чеснока, положить кусочек лаврового листа и 1 – 2 горошины черного перца.
Свернуть мясо как голубцы или в виде рулета и перевязать белой ниткой. Жарить в кипящем растительном масле, пока не зарумянятся. Переложить в кастрюлю. Выложить на мясо остатки нарезанной моркови, чеснока, черного перца и лаврового листа и залить 2 чашками воды.
Блюдо будет готово, когда выкипит вся вода.
150. Жаркое из свинины с луком-пореем
500 г свинины мелко нарезать и обжарить. 4 больших стебля лука-порея нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке растопленного свиного жира.
Когда лук станет мягким, добавить поджаренные кусочки мяса. Хорошенько перемешать. Посолить, посыпать растертым тмином и молотым черным перцем по вкусу. Добавить щепотку красного перца.
Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.
151. Рагу из свиных ребрышек
Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.
Подавать с квашеной капустой.
152. Закуска из свиных хвостов
Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55