Макароны отварить и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.
163. Макароны с грибами
Макароны 80, грибы сушёные 10, лук репчатый 30, маргарин или масло сливочное 15.
Белые сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для изготовления соуса к другим блюдам. Спассеровать нашинкованный лук, добавить к нему нашинкованные грибы и всё вместе пассеровать ещё 5—6 минут. Грибы и лук добавить в отварные макароны, перемешать и подать.
164. Макароны с мясом (по-флотсни)
Макароны 80, мясо 55, маргарин сливочный 15, лук репчатый 17, бульон костный 30.
Говядину измельчить на мясорубке или очень мелко порубить. Поджарить её на сковороде, добавить пассерованный лук, подлить бульона и тушить. Макароны отварить и смешать с мясом. При отпуске посыпать зеленью.
165. Макароны с ветчиной, сардельками в томате
Макароны 80, ветчина или сардельки 29, лук репчатый 16, томат-пюре 15, грибы свежие 57 или консервированные шампиньоны 37, или грибы сушёные 15, маргарин сливочный 10, зелень петрушки 3.
Нежирную ветчину или очищенные от кожицы capдельки, сосиски нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассерованный лук, отваренные и нарезанные соломкой сушёные белые грибы или свежие грибы (или пассерованные шампиньоны) и всё это поджарить с жиром до полной готовности. Добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. При подаче посыпать зеленью. Подавать лучше в порционной сковородке (кроншеле). Блюдо можно готовить и без грибов.
166. Макароны, запечённые с яйцом
Макароны 80, яйца I шт., молоко 50, масло или маргарин сливочные 10, сухари молотые 10 или сыр 5.
Макароны отварить и уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль и по желанию немного сахара и хорошо размешать. Этой смесью залить макароны. Посыпать их сухарями или сухарями с тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
167. Макароны, запечённые с сыром
Макароны 100, масло или маргарин сливочные 15, сыр 20.
Отварить макароны, заправить их маслом или маргарином и частью тёртого сыра. Уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные маслом или маргарином. Поверхность выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки. При подаче полить растопленным маслом или маргарином.
168. Макаронник
Макароны 90, вода 220 или вода 100 и молоко 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин сливочный 15, сухари молотые 5.
Отварить макароны в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, долить горячее молоко и варить до готовности, охладить до 60—70°, добавить соль, сахар, сырые яйца и тщательно перемешать. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленные макароны. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовый макаронник разрезать на порции и подать с маслом, сладким соусом или вареньем.
169. Лапшевник с творогом
Лапша, вермишель или макароны 72, вода 150, творог 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин для смазки форм 5, сметана 5, сухари 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.
В кипящую подсоленную воду положить лапшу, вермишель или макароны (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг макаронных изделий) и варить до готовности. Макаронные изделия должны полностью поглотить воду. Творог протереть, смешать с сырыми яйцами, заправить по вкусу солью и сахаром. Сваренные лапшу, вермишель или макароны смешать с заправленным творогом. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленную массу. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, а если готовят лапшевник на противнях, то смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать лапшевник в жарочном шкафу. Отпускать с маслом, сметаной или сладким соусом. Так же можно готовить лапшевник с изюмом, сушёными фруктами и т. д. Для этого изюм очистить от плодоножек и ошпарить, а сушёные фрукты (урюк) ошпарить и нарезать, а затем добавить в подготовленную массу.

Соусы
Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высоко калорийны и значительно повышают питательность блюда.
Почти все соусы содержат большое количество экстрактивных веществ, способствующих сокоотделению и возбуждающих аппетит. Этому же способствуют и органические кислоты, содержащиеся в соусе.
Очень часто соусы дополняют состав блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, голландский, молочный, сметанный, содержащие эти вещества.
Многие соусы содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, улучшают вкус блюда, дополняя, а иногда подчёркивая его.
170. Соус красный
Кости мясные 750, сало топлёное или гидрожир 25, мука 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка 20, сахар 20, маргарин столовый 50. Выход 1000.
Приготовить коричневый бульон из говяжьих, телячьих, бараньих, свиных костей или костей домашней птицы и дичи. Кости, разрубленные на куски длиной 5—7 см, вымыть, уложить на противень, добавить очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку и репчатый лук и обжарить в жарочном шкафу до золотистой окраски. После обжарки выделившийся жир слить, а кости переложить в котёл или сотейник, залить горячей водой и варить 8—10 часов при очень слабом кипении, периодически удаляя накапливающийся на поверхности жир. Готовый бульон процедить.
Пока варится бульон, подготовить красную мучную пассеровку.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35