Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто-желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли.

РИСОВОЕ ВИНО (саке)
Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы.
Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов.
Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя.

МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли)
Морские овощи играют важную роль в японской кухне. Они питательны, вкусны и невероятно многофункциональны. Они придают вкус бульонам, служат компонентом салатов, пикантной приправой блюд из риса и лапши.

Хидзики
Хидзики – это темная водоросль в форме тонких, сухих, похожих на ленты полосок. Она составляет основу многих домашних японских блюд. Свежая хидзики красно-коричневого цвета. После варки или сушки она становится почти черной, поступая в продажу именно в таком виде. Перед приготовлением хидзики надо замочить в воде.

Комбу
Комбу, также известная как конбу или кобу, слывет королевой среди японских морских овощей. Эта водоросль крупная, мясистая, коричневато-зеленого цвета. За пределами Японии комбу продается преимущественно в сушеном виде, зачастую в форме прямоугольников от 3х13 до 13х25 см для даси.
При варке комбу вместе с хлопьями бонито получается прозрачный бульон, который служит основой многих японских блюд. Комбу также отваривают (и в таком виде она дополняет белый рис) или сушат, и она идет как легкая закуска.

Нори
Нори за пределами Японии еще называют красной водорослью. Сушеные тонкие листья этой водоросли разнообразны по цвету: от сосново-зеленого до фиолетово-черного. Если вам доводилось есть рулетики суши, то вам знаком вкус нори. Это как раз та темно-зеленая субстанция, в которую завернут чуть приправленный уксусом рис.
Нори используют при приготовлении популярной закуски онигири, или рисовых шариков. В Японии в любом круглосуточном магазине есть отдел, в котором продаются такие рисовые шарики (или треугольники), начиненные овощами или рыбой и завернутые в нори.
Нори, которую используют для приготовления суши, как правило, поджаривают, и она продается под названием «нори для суши». Благодаря такой обработке она становится более плотной, а ее вкус усиливается. Нори для суши обычно продается в виде 20-сантиметровых квадратов, по нескольку штук в каждой упаковке. Поскольку на воздухе нори теряет упругость, то доставайте по одной пластинке, а остальные держите в упаковке. Нори надо хранить в герметичном контейнере или пакете с застежкой…
Нарезанная нори служит популярным гарниром к рису и лапше. Можно купить уже готовую нарезанную нори или сделать ее самостоятельно, нарезав листья полосками 1-2 см или квадратиками.
Пикантные листья нори также можно встретить в магазине. Упругие листья политы сладким соусом на соевой основе и продаются в виде маленьких прямоугольников по нескольку штук в упаковке. В Японии принято подавать на завтрак горячий рис, завернутый в пикантные листья нори. Такой завтрак готовится очень быстро: вы просто берете кусочек нори и быстро макаете его одной стороной в соевый соус. Затем захватываете им часть риса из своего рисового шарика. Еще можно разорвать пикантную нори на кусочки и посыпать ими свою порцию риса.

Водоросль хидзики с жареным тофу


Рассчитано на 4 порции

Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны. Она упруга и пахнет землей. Мягкие мясистые кусочки тофу и соус на основе даси дополняют хидзики, внося интригующую нотку в это блюдо.

ј чашки сушеной хидзики (водоросли)
Ѕ прямоугольника прожаренного тофу 8х13 см
2/3 чашки даси
1 столовая ложка саке
1 столовая ложка мирин
2 Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
ј чайной ложки соли
1 Ѕ чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1. Промойте хидзики в миске с холодной водой, слив затем воду через мелкий дуршлаг.
2. Положите хидзики в слегка подогретую воду, следуя указаниям на упаковке. Она должна набухнуть примерно через полчаса. Потом воду слейте.
3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте полпорции тофу и варите его на медленном огне в течение 1 минуты, время от времени аккуратно переворачивая, затем слейте воду (так уйдет излишек жира).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59