Тушеный тофу


Рассчитано на 4 порции

Когда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой.

1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма)
Ѕ чашки слабосоленого соевого соуса
3 столовые ложки мирин
Ѕ чашки мелких хлопьев бонито
4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука
5 чашек даси
900 г шелкового или хлопкового тофу

1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу.
2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом.
3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола.
4. Каждому в маленькую мисочку налейте по 2 столовые ложки соуса для макания. Затем ложкой выньте горячий тофу из даси и положите в мисочки. Дополните тофу гарниром по вкусу.

Совет с токийской кухни

Тофу не должен перевариться – иначе он развалится или приобретет неприятный привкус и запах.

ВАСАБИ
Васаби – распространенная в Японии приправа, остро и пикантно щекочущая рот. В отличие от обычного хрена, выращиваемого на равнинных территориях, растение, из которого делается васаби, растет в холодных мелководных ручьях высоко в горах. В кулинарии используется корень васаби длиной 8-15 см и около 2,5 см в диаметре.
Выращивание и культивирование васаби – дело дорогостоящее, поэтому в магазинах под этим названием часто продают дешевую подделку. Если вы пробовали суши или сасими в недорогом японском ресторане, наверняка вам предлагали светло-зеленую пасту, сделанную из горчицы и/или порошка из хрена с добавлением зеленого красителя. От васаби во рту все горит, он почти без запаха и немного напоминает свеженатертый хрен.
Вместо того чтобы покупать свежий корень васаби и тереть его на терке, я советую вам обзавестись пастой в тюбике. Такой товар можно заказать на сайте www.freshwasabi.com. Можно даже купить само растение, если вам хочется получить натуральный продукт.
Помимо суши и сасими, васаби часто используется в качестве дополнения к лапше соба, жареному тофу, рыбе и жареной курице.

Список покупок для вашей японской кухни

Хлопья бонито
Дайкон (гигантский белый редис)
Японский круглый рис
Японский чай
Мирин (вино для приготовления блюд)
Мисо (паста из сброженных соевых бобов)
Лапша: соба и удон
Масло: рапсовое и кунжутное
Масло из рисовых отрубей
Рисовый уксус
Рисовое вино (саке)
Морские овощи: хидзики, комбу и нори
Семена кунжута (гома)
Сисо
Соевый соус (сою) Покупайте соус с низким содержанием соли.


Тофу
Васаби

Японская домашняя кухня без всяких выдумок

Японская еда – это…

Миф: Ресторанная еда – Реальность: В том числе и домашняя кухня
Миф: Только суши – Реальность: Десятки полезных и вкусных блюд
Миф: Трудно готовится – Реальность: Легко и с удовольствием
Миф: Непонятная и недоступная – Реальность: Простая и есть в продаже
Миф: Загадочная – Реальность: Родная и приятная
Миф: Дорогая – Реальность: По удивительно доступным ценам
Миф: По особым случаям – Реальность: Каждый день
Миф: Трудно найти нужные ингредиенты – Реальность: Нужные найти ингредиенты легко
Миф: Надо покупать массу – Реальность: Можно купить лишь пару специальной посуды новых предметов
Миф: Нужно есть палочками – Реальность: Есть надо палочками, но это не обязательно
Миф: Чужая – Реальность: Такая же знакомая, как пироги и пицца!


Глава 5
Семь принципов японской домашней кухни

Если тебе понравилось незнакомое блюдо, твоя жизнь стала длиннее на семьдесят пять дней.
Лучше пиршества на стороне – домашний обед с чаем и рисом.
Японские пословицы

Существует семь принципов японской домашней кухни, на которых уже больше тысячи лет основывается кулинарная традиция.
В последнее время эти основы (рыба, овощи, рис, соя, лапша, чай и фрукты), к которым из поколения в поколение приобщаются японцы, стали адаптироваться и сочетаться с западными гастрономическими методами, появилось множество новых направлений и рецептов. Однако верность принципам японской кухни – это порождение не только самурайской эпохи. Корнями она уходит в глубину веков, в самое начало японской истории, – к женщине, которая, вероятно, и создала японскую нацию. Женщину ту звали правительница Химико.
О ней мало что известно, и то только по древним китайским записям (японской письменности тогда еще не существовало). На протяжении нескольких десятилетий, до 180 года вожди разных племен пытались подчинить своей власти разные районы земли, известной теперь как Япония, но преуспели они только в создании полномасштабного хаоса и беспрерывной междоусобицы.
«Потом появилась женщина по имени Химико, – сообщает летопись „Вэй-чи“, написанная китайскими дипломатами.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59