ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
в
готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добав-
ляя к каждой порции кусочек курдючного сала.
КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских нацио-
нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную
оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного),
корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70
г) и жира (30 г).
ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. "Лю-
ля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавле-
ны яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на
продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, пригото-
вленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной барани-
ны - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно при-
готовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива,
томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чес-
нока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад,
после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (то-
мат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах - с фасолью или с черносливом. В
350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20
г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса
145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55
г.
"ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного,
отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным
бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и
первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вы-
шесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упи-
танности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому,
если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми
кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой бан-
ке), залитыми ароматным мясным бульоном.
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, пе-
рец, вес его - 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины
59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г,
жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г),
жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15
г), с добавлением перца и соли.
КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления кот-
лет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть,
разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на
порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается
только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные хо-
лодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не
раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясо-
комбинатах, а в магазинах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОЛБАСА С ЛУКОМ
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на
блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, по-
лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый
край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до
появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназ-
наченный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добав-
ляя к каждой порции кусочек курдючного сала.
КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских нацио-
нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную
оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного),
корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70
г) и жира (30 г).
ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. "Лю-
ля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавле-
ны яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на
продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, пригото-
вленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной барани-
ны - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно при-
готовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива,
томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чес-
нока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад,
после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (то-
мат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах - с фасолью или с черносливом. В
350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20
г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса
145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55
г.
"ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного,
отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным
бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и
первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вы-
шесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упи-
танности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому,
если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми
кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой бан-
ке), залитыми ароматным мясным бульоном.
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, пе-
рец, вес его - 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины
59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г,
жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г),
жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15
г), с добавлением перца и соли.
КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления кот-
лет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть,
разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на
порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается
только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные хо-
лодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не
раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясо-
комбинатах, а в магазинах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОЛБАСА С ЛУКОМ
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на
блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, по-
лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый
край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до
появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназ-
наченный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212