Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый
хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок
белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
дить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
СУП-ХОЛОДЕЦ
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в
ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мо-
роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежден-
ной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно
прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и
невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее
правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака,
трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и
ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предвари-
тельной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предвари-
тельно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную во-
ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо-
ваться для этого теплой водой:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212