Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не соответствует действительному значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, вхо-
дящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище
того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным,
что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.
Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию
внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины,
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру-
шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
ливает разрушение витамина C.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки-
пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа,
органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с
витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и
способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его
часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая
к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212