ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Сосиски можно
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный
маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, карто-
фельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и
снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-
мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-
варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто-
фель, 1 лавровый листик, 2 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный
маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, карто-
фельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и
снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-
мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-
варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто-
фель, 1 лавровый листик, 2 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212