кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов,
листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок
концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух
сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, об-
мыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные
яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-
бавить уксус.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212