ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или
огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы; к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах
книги.
Соусы
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины,
свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский"
и "Восточный".
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить
три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лу-
ка-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предвари-
тельно замоченную фасоль, 2 1/2 - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
ного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или
огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы; к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах
книги.
Соусы
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины,
свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский"
и "Восточный".
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить
три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лу-
ка-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предвари-
тельно замоченную фасоль, 2 1/2 - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212