Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут. Затем снять с огня и остудить.
Перед подачей огурцы посыпать зеленью петрушки или укропа.
Соленые огурцы по-крестьянски
3-4 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки, перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Добавить к огурцам нарезанный кольцами репчатый лук, зелень петрушки, молотый черный перец и заправить подсолнечным маслом. Огурцы уложить горкой, украсить зеленью петрушки и кольцами репчатого лука, вокруг огурцов красиво уложить нарезанные дольками помидоры.
Яблоки моченые
1 ведро яблок кислых сортов, 2 ведра рассола.
Для приготовления рассола: 2 ведра воды, листья черной смородины, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан сахара, 1/2 стакана соли.
Чаще всего яблоки замачивают вместе с капустой, перекладывая ее рядами яблок. Но можно замочить яблоки и отдельно.
Для замочки используйте яблоки кислых сортов.
Если дубовая бочка, в которой Вы будете заквашивать яблоки, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку доверху наполнить кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком, а дно и стенки бочки выстлать слоем чисто вымытой и ошпаренной кипятком пшеничной или ржаной соломы.
Яблоки перебрать, отбросив гнилые, битые и червивые, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины (к листьям смородины можно добавить листья вишни, мяту, зелень сельдерея или пастернака).
Для приготовления рассола 1 стакан ржаной муки заварить 1/2 л крутого кипятка, хорошенько размешать, дать отстояться, после чего жидкость слить и добавить к остальной, полагающейся по рецептуре воде. Добавить соль, сахар и вновь размешать. Заполнив бочку, укрыть яблоки сверху слоем соломы и накрыть деревянным кружком с гнетом. Для гнета лучше всего подыскать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20°С. Уходит на это около недели. Затем бочку, если это необходимо, долить рассолом и поставить в подвал или другое холодное помещение.
Через 30-40 дней, когда яблоки приобретут янтарно-желтый цвет, они готовы к употреблению. Хранить их следует при температуре не выше 5°С.
Подают моченые яблоки на закуску и в качестве гарнира ко вторым мясным блюдам.
Квашеная капуста
На 4 кг капусты, 100 г соли, 150 г моркови.
При желании к капусте можно добавить: 500 г яблок кислых сортов, 1 стакан ягод клюквы или брусники, 1 ч. ложку семян укропа, 1 ч. ложку семян тмина.
В старину капусту в России квасили целыми деревнями. Эта пора приходилась на позднюю осень. Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое для многих целей не употреблялось. Делались эти корыта из толстых досок. Но самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. В помещичьих домах такие корыта были очень длинными. При рубке капусты на каждое из них ставилось по 10-14 женщин.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Ни для кого не секрет, что дети (да и многие взрослые) очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты по целым дням не отходили они от своих матерей и едва ли ели что-либо другое, кроме кочерыжек.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются поздние сорта капусты.
Сначала каждый кочан необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, изрубить каждый кочан сечкой или нашинковать.
Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и нашинкованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалированной емкости. При всех обстоятельствах необходимо соблюдать пропорцию соли: на 1 пуд капусты - 1 фунт соли. Т.е. на 16 кг капусты - 400 г соли. Или на 4 кг капусты - 100 г соли. Соблюдайте ее и вы будете избавлены пересолить или недосолить капусту.
Если дубовая бочка, в которой вы будете заквашивать капусту, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку наполнить доверху кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем, как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком.
Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую новую порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок. При желании в капусту можно положить и другие приправы - анис, душистый перец, лавровый лист.
Всегда очень вкусным получаются целый кочан или его половинка, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанчиков следует удалить кочерыжку и в углубление засыпать соль. На дно бочки и сверху капусты положить слой зеленых капустных листьев. Сверху накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, на которую положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110