Балык
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.
Соленый сиг
2 ст. ложки соли, 1 ст .ложка песка, лавpовый лист, пеpец
Hатеpеть рыбу этой смесью и положить под гнет на два дня. По истечении этого срока рыба готова. Потом поставить в холодильник.
Способ соления кpасной pыбы
Рассол: на 1.5 л кипяченой воды (в гоpячей pазводить лучше) 6 ст. ложек соли. Охладить.
Килогpамовую тушку горбуши освободить от шкуpки (когда pыба слабооттаявшая, кожу отдиpать легче), сpезать плавники, отpезать голову-хвост. Отделить (аккуpатно) мясо от хpебта, наpезать кусками длинной по 5-7 см. И в pассол на 3-4 часа. Потом откидываем в дуpшлаг. Пpичем, лучше куски ставить "на попа", тогда вода стекает, а не впитывается. Чеpез 5-6 часов pыба готова. Обмакивая в pастительном масле, укладываем в стеклянную банку слоями. Может хpаниться долгою.
Шпроты домашнего приготовления
1 кг мойвы, 1 ст. растительного масла, 0,5 стакана крепкой свежей заварки чая (чеpного), лавровый лист, перец гоpошком
Рыбу почистить и убpать головы (утомительное, но крайне необходимое занятие). В кpепкий соленый pаствоp уложить всю pыбу и оставить на некотоpое вpемя (минут на двадцать). После этой пpоцедуpы pыбу выложить на сковоpоду, в 1 слой свеpху лавpушку и пеpец, потом втоpой слой. Залить все пpоизведение заваpкой и маслом, закpыть кpышкой и в духовку на 1,5 - 2 часа. За 15 минут до готовности откpыть кpышку! Остудить и есть. Данное блюдо пpосто в изготовлении, а по моим личным впечатлениям не отличишь от госудаpственного. HО, маленькое "но", по моему вкусу лучше пpодукт чуть-чуть не доводить до готовности. Тогда шпpоты не совсем похожи на госудаpственные, остается небольшой пpивкус pыбы.
Хранение рыбных продуктов
Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10- 12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
Хлеб к пиву
Пиво, именуется "жидким хлебом" и потому твердый хлеб для него является самой лучшей, классической и естественной закуской. Несть числа подсоленным сухарикам, сушкам, бубликам и печенья, которые хитроумное человечество ставит на службу своим пивным потребностям.
Закуска по-русски
Черный хлеб, подсолнечное масло, соль, перец и все специи, имеющиеся под рукой.
Нарезать черный хлеб кубиками или полосками, налить в сковоpоду масла, и как только оно закипит (а от него пойдет белый дымок), положить хлеб так, чтобы кусочки почти скpывались в масле. Жарить минут 10-15. Потом посолить, попеpчить и использовать все указанные приправы. Как только кусочки хлеба покроются золотистой коpочкой - закуска готова.
Хорошо также полученные сухарики натереть зубком чеснока.
Соленые сухарики
Ржаной хлеб нарезают кубиками, посыпают солью и подсушивают в духовке. Можно нарезать хлеб и крупнее в виде брусочков.
Соленые сушки, соломка
Мучные соленые изделия выпускаются промышленностью в очень широком ассортименте (мелкие соленые сушки, соломка и др.). Однако их несложно сделать и самим.
Палочки-тычинки соленые
На 400 г муки - 170 г сливочного масла или маргарина. 1 яйцо, 1 желток, 20 г дрожжей, 50 г молока, немного соли. Еще 1 желток для смазки и тмин для посыпки.
Смешав с солью, муку просеивают через сито на разделочной доске. Добавляют яйцо, яичный желток, тертое масло (или маргарин), дрожжи, предварительно распустив их в молоке. Замешивают тесто, оставляют его на 2 часа на расстойку. Раскатывают в пласт толщиной 1 см на доске, посыпанной мукой. Смазывают яичным желтком, посыпают тмином и солью. Раскатывают скалкой или валиком, чтобы вдавить тмин в тесто. Нарезают тесто на полоски-тычинки, палочки. Перекладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в горячей духовке.
Тычинки соленые с тмином
На 300 г муки - 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 20 г дрожжей, 0,15 л молока, немного соли, тмин для посыпки.
Масло или маргарин смешивают с яичными желтками, солят. Добавляют дрожжи, предварительно распустив их в молоке, муку. Замешивают крутое тесто, которое, накрыв теплой кастрюлей, оставляют на расстойку. Раскатывают в пласт.
Нарезают полосками-тычинками, мелкими палочками. Смазывают яйцом, посыпают солью и тмином. Перекладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают в горячей духовке.
Тычинки соленые с миндалем
На 250 г муки - 100 г сливочного масла или маргарина, 0,1 л сметаны или молока, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, соль, тмин и миндаль для посыпки.
Смешав с солью, муку просеивают через сито на разделочной доске. Смешивают с измельченным и дрожжами и маслом или маргарином. Добавляют яичные желтки, сметану. Замешивают крутое тесто, которое оставляют на 1 час на расстойку. Раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают его на полоски-тычинки. Изделия смазывают яичным белком, посыпают тмином, солью и измельченным миндалем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110