Подают их с точными указаниями того, как их следует есть. "Откусите креветку, понюхайте обертку, выдавите шейку в рот – употреблять только в таком порядке", – привел выдержку из инструкции один гурман. На то, чтобы распробовать блюдо, отводится примерно шесть-семь минут, времени на обсуждение не оставляют – вниманием полностью завладевает следующая закуска. Совершенно потрясающее кулинарное впечатление.
В своей книге Gastronomia шеф-повар Адрия раскрывает личную философию, или, скорее, подход к гастрономическому бизнесу в стиле шоу. Он объясняет, почему столь одержим фактурой, вкусовыми сочетаниями и пенопластом; почему он так любит удивлять, интриговать и провоцировать. Свою кухню он называет эфирной; этим же словом можно описать и Web-сайт его ресторана. О еде там ничего не сказано. Зато на сайте можно найти слова вроде emocion и mysteria – бизнес в стиле шоу в действии – и созерцать мерцающие изображения облаков и небес.
Когда Адрия не готовит в El Bulli, он путешествует и демонстрирует свое поварское искусство по всему миру, от Австралии до Японии. Ресторанный критик Шеридан Роджерс, посетивший кулинарный показ мастера в Австралии, описывает свои впечатления так:
Он готовит то, что Сальвадор Дали рисовал, – это неслыханно и иногда отвратительно, это большая самореклама, но это никогда не скучно. Некоторые критики говорят, что он подает в El Bulli не еду, а "конструкции" из пенопласта и резины, и что он больше алхимик, чем шеф-повар.
Адрия убежден, что, оценивая искусство творческого шеф-повара, вы должны рассматривать его технику, а не вкус готового блюда, потому что у каждого человека свои предпочтения, и то, что покажется вкусным вам, будет отвратительным для кого-то другого.
У подходов Адрии к кухне тоже есть свои критики. "За три с половиной часа этой атаки на органы чувств я ни разу не слышал, чтобы кто-то произнес слова "очень вкусно", – пишет Энтони Диас Блю в журнале Wine Country Living.
Но это просто реакция критиков на ваше невиданное шоу, так что не слушайте их. Эд Рацек создавал Шоу моды Victoria's Secret вопреки возражениям супермоделей, не желавших в нем выступать, и коллег, которые были против такого шоу. Приверженцы традиций не понимают новаторов – даже если у традиций нет будущего.
Уединенное расположение El Bulli напоминает нам о другом важном уроке: потребители должны идти к вам. Не гоняйтесь за ними. Сделайте свой магазин-флагман, свою штаб-квартиру, свой завод или ресторан, созданный в лучших традициях бизнеса в стиле шоу, достопримечательностью бренда.
Copia: кулинарный бизнес встречается с кулинарным искусством
Бизнес в стиле шоу преобразует кулинарную отрасль не только через телевидение и рестораны звезд. Образование и гражданское становление посредством питания также становятся сферой действия, по мере того как некоммерческие организации и кулинарный бизнес общими усилиями ищут новые пути постановки высококлассных шоу.
Одной из главных достопримечательностей для туристов в Сан-Франциско стала "Винная страна в долине Напа" (Napa Valley Wine Country). Притягательность ее виноградников и ресторанов объединяется в новом шоу, названном "Copia, Американский центр вина". Это культурный центр (его создание обошлось в 55 млн. долл.), расположенный вдоль реки Напа на прекрасном участке почти в пять гектар.
По словам Стивена Уинпа из газеты San Fransisco Chronicle, пишущего об искусстве и культуре, "ничто не выявляет новую, возвеличенную роль культуры еды так явно, как Copia, модернистский храм вина, еды и искусств". День, проведенный в этом центре, Уинн называет "всеобъемлющим и несколько сюрреалистическим впечатлением" – легко понять, почему. Где еще мастерство выпечки вознесено на уровень полноценного фантазийного впечатления?
Центр, названный именем богини достатка (Copia) основал виноторговец Роберт Мондэйвп, выделивший на его строительство 20 млн. долл.; теперь же у Центра такие респектабельные партнеры, как Калифорнийский университет в Дэйвисе, Школа управления ресторанами и гостиницами Корнеллского университета, Американский институт вина и продуктов питания. Это новый жанр в шоу-пространстве: отчасти – кулинарный колледж, отчасти – аттракцион для гурманов, место проведения выставок вроде "Происхождение кофе" и "Тостеры! Искусство броска''. Экспозиции готовятся на очень высоком профессиональном уровне, но музейное качество шоу сочетается с таким остроумием, что юмор во всем задает тон.
Центр удостоился похвалы в газетах Los Angeles Times, USA Today, New York Times и на Национальном общественном радио (National Public Radio). Посетителям предлагается множество развлечений: разнообразные занятия, лекции о пище и вине, кинотеатр для показа некоммерческих фильмов, музыка, танцы, дегустации вина и блюд, кулинарные показы и, конечно, "Кухня Джулии Чайлд". Для обычных посетителей вход в центр стоит 12,5 долл. плюс дополнительная плата за некоторые занятия и дегустацию. После года работы центр уже насчитывает примерно восемь тысяч членов (членство обходится от 60 до 1000 долл.). Большинство пожертвований центру не облагается налогами.
Как некоммерческая организация с просветительскими целями, Copia имеет слишком высокий класс, чтобы рекламировать товары своих спонсоров. Здесь не упоминается ни один бренд, за исключением Мондэйви и некоторых других виноторговцев. Но любителям кухни реклама ни к чему – они с десяти шагов узнают бренд кастрюли. Подобно любому музею, центр Copia может сдавать свои помещения, арендуемые компаниями из соображений престижа. Так, например, поступила компания Salton, объявившая о новом выпуске бренда Westinghouse в центре Copia.
В общем, в Copia продается весь стиль жизни и товары, благодаря которым он возможен, а также город Напа – после строительства нового центра и оперного театра он стал привлекать внимание как достопримечательность и туристический объект.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93