но так уж сложились обстоятельства. Мне придется заступиться за тебя, а это создаст мне проблемы с остальным руководством, особенно с чертовым Паки-то… Но, полагаю, я тебе должен за то горе, которое, сам того не желая, причинил тебе в прошлом. Можешь идти с миром, – в нем проснулся бывший семинарист, – строить свою жизнь с этой француженкой, столь чудесной, как ты говоришь… Я уже немного завидую тебе, засранец… Но моя судьба решена… А вот равновесие между нами теперь восстановлено: ни я тебе ничего не должен, ни ты мне.
Прежде чем расстаться со мной, он еще раз удивил меня: он заговорил со мной по-человечески, нежно.
– Единственное, о чем я прошу тебя, это чтоб ты дал мне какой-нибудь номер телефона, по которому я смогу тебя найти. Ты – моя единственная семья, Карлос, а я достаточно одинок. Эти – не компания… Я позвоню тебе как-нибудь, чтобы вместе пообедать, и ты познакомишь меня с этой женщиной, которая оказалась способна заставить тебя бросить борьбу за освобождение нашей родины… Черт, обними меня, племянник.
Обняв его, я почувствовал меньше отвращения, чем предполагал. Я перестал ненавидеть его, я вылечился и думал только о моем будущем с Франсуаз.
35
Во время жизни с Франсуаз во мне действительно проснулось призвание повара. Доминик, ее отец, который никогда не смотрел косо на наши отношения и никогда в них не вмешивался и с которым мы стали хорошими друзьями, научил меня всему, что знал, а это было немало.
Доминик Лантёр был деятельный шестидесятилетний человек с открытыми взглядами. Он был старик левых убеждений, с билетом КП (полагаю, вам не нужно объяснять, что эта аббревиатура обозначает коммунистическую партию, а не «компьютер персональный» или «кинематографическую продукцию», как многие сегодня думают), он вошел в Париж в конце Второй мировой войны верхом на танке дивизии Леклерка.
Он был вдовцом. Мать Франсуаз умерла от редкой нервной болезни с осложнениями за четыре года до того. У него был еще сын, но тот жил в Аргентине.
Доминик был ходок: у него была подружка и еще парочка тайных любовниц. Он проникся ко мне большим доверием и пускался со мной в откровенность; я был более сдержан, мне казалось достаточным, что один член семьи Лантёр знает о моих злоключениях.
Доминик учился у великого Поля Бокюза в его легендарной лионской таверне. Бокюз, апостол кулинарии сезонных продуктов, один из главных творцов nouvelle cuisine (хоть сам он в нее не верил), отмеченной никак не меньше, чем тремя звездами Мишлен.
Доминик передал мне суть доктрины своего учителя: выбирать свежие исходные продукты согласно календарю, уважать их фактуру и натуральный вкус, улучшая их короткой тепловой обработкой и легкими соусами, и применять эти принципы также и к традиционным рецептам.
Он научил меня ценить фуа-гра как изысканное кушанье, которое можно готовить в разных сочетаниях, и любить устрицы – эту страсть я разделяю с вами.
Он приобщил меня к пониманию вина, особенно бордо, разумеется.
Я помню торжественную церемонию распития первой совместной бутылки – «Шато Пап-Клемант», лучшего красного вина «Грав», которым мы сопровождали вкуснейшую caneton с теплой фуа-гра и трюфелями, – утка была задушена, чтобы не потерять ни капли крови, в соответствии с указаниями маэстро Фредерика из ресторана «Ла Тур д'Аржан».
В общем, он научил меня понимать кулинарию как творческую деятельность, где полет фантазии должен ограничиваться здравым смыслом, но поощряться ненасытным любопытством и несколькими каплями отваги. Он говаривал:
– Если после тысяч проб и ошибок, окончивших свое существование в мусорном ведре, в ходе эксперимента номер тысяча один получится что-нибудь стоящее и новое, значит, можно поздравить меня с благополучными родами… Но мы не должны впадать в хвастовство и чванство: не забывай, что во всем кулинарном искусстве не бывает почти ничего нового, все опирается на предыдущее звено, на прежние достижения.
Ему очень нравилась фраза, приписываемая то Шарлю Монсле, то Брийя-Саварену, которая была выгравирована на табличке у него в столовой:
ОТКРЫТИЕ НОВОГО КУШАНЬЯ БОЛЬШЕ СПОСОБСТВУЕТ ЧЕЛОВЕЧЕСКОМУ СЧАСТЬЮ, ЧЕМ ОТКРЫТИЕ НОВОЙ ЗВЕЗДЫ
Доминик позволил мне стать его помощником в ресторане, вложить деньги в предприятие и сделаться его партнером. Мы купили прилегающее помещение и расширили заведение. Так совпало, что этот район Бордо, quai Louis XVIII, входил в моду, и мы пользовались достаточно большим успехом.
Первый образец моей кулинарной отваги, который я окрестил помпезным именем «фуа-гра Сципио» в честь Сципия Метелла, римлянина, которому приписывается изобретение этого кушанья (он кормил гусей фигами – по-латыни ficus, отсюда слово «фуа» – до тех пор, пока у них не разрасталась печень), – оно представляло собой свежую фуа-гра, запеченную на противне, сбрызнутую «Опорто» и залитую фиговым джемом, – было кратко охарактеризовано моим учителем как une merde.
По поводу причудливого блюда из кресс-салата, тушеного чеснока, спаржи и кусочков маринованного лосося он сказал мне:
– Амбициозно, не необходимо, неправильно… Что тебе сделал этот бедный лосось, чтобы ты его мучил обществом кресс-салата? А что касается приправы, неуклюжей приправы, как выражался твой соотечественник Антонио Мачадо, я процитирую тебе по памяти слова Альфреда Сюзана, который говорил, что для приправления салата нужны четыре разных черты характера: расточительность для масла, скупость для уксуса, мудрость для соли и безумие, чтобы все это перемешать.
Первым блюдом, не попавшим в мусорное ведро, которое я отчасти могу считать своим творением, было очень простое, но, думаю, достойное пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70