ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
В тот день совершал свое последнее публичное шествие Тиберий VIII – таково было императорское имя знаменитой свиньи, – перед встречей с мясником.
– Что можно ожидать от народа, который шествует на параде вместе со свиньей?
Так заключил Хулито Куррутака, со знанием дела и так неудачно, что его услышала одна из восхищенных зрительниц этого спектакля, размерами и лицом весьма сходная с несчастной скотиной, – с лицом грустной свиньи, как описал бы ее Бароха, – которая попыталась как следует звездануть ему, обозвав его «толстым хреном гребаным» и «сраным испанишкой».
Обогнув средневековое шествие и избежав опасности быть побитыми разгневанной abertzale из народа, мы наконец прибыли в обещанный бар, расположенный на той же улочке.
Безвкусная вывеска над входом, представлявшим собой двустворчатую дверь из грубого дерева с грязными стеклами, рядом с которой на стене красовалась надпись, где в центре мишени значилось, что судья Гарсон – свинья, и всякое прочее, – невольно вызывавшее фантастические ассоциации, – что доказывало, что в Эрмуа царит дух убийства, – содержала название заведения: «Бар Антончу».
Это был обычный полуразвалившийся и уродливый трактир, как и многие другие в этом районе, набитый разномастной публикой, впрочем, в большинстве своем это был лохматый сброд, уплетавший закуски за обе щеки, – ничего необычного.
– И что такого особенного в этом логове, Хулито? – спросил я у нашего проводника.
Не говоря ни слова, Хулито указал мне на меню, написанное фломастером, который легко стереть рукой, где под неизбежным словосочетанием «Выбор закусок», составленным с соблюдением орфографии, чутко и быстро отреагировавшей на произношение местного населения, виднелся короткий список самих закусок. Едва лишь начав читать его, я не поверил собственным глазам.
Там было всего шесть пунктов, но каких!
Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари»
Морской гребешок под соусом из копченого сала
Свиное ухо, начиненное фуа-гра
Слоеная картофельная запеканка
Потроха трески в нерафинированном оливковом масле
Филе из перепелиного бедрышка в слоеном тесте
Удивительно: найти шесть подобных жемчужин, достойных Сортсико, Субероа, Арсака или Эль-Булли, – для меня они коронованные мастера авторской кухни, – в этой грязной конуре. Мои вкусовые бугорки опытного гурмана ощущали себя, словно ребенок в белых башмачках перед грязной лужищей. Однако осторожно: говоря словами Харви Кейтеля из «Криминального чтива», «рано еще сосать», то есть не стоит одобрять, пока не попробовал. Я и раньше сталкивался с заманчивыми предложениями, которые потом, на практике, сводились к сумасбродным и ничем не мотивированным смешениям вкусов произвольно выбранных ингредиентов.
Я понял, почему на барной стойке не видно было ни одного из тех чудесных, заявленных в меню блюд. Это была самая что ни на есть творческая микрокухня, и кушанья раскладывались на тарелки сразу же, у подножия таинственных жаровен. Каждая закуска, хотя их не совсем правильно было бы так называть, представляла собой не что иное, как маленькую порцию высокой кулинарии, их заказывали возле стойки у пары простолюдинов в грубой одежде и со сходными чертами лица: сначала я подумал, что они братья, а потом сообразил, что в действительности передо мной – семейная пара, много лет состоящая в браке, пришедшая к физиономическому симбиозу благодаря тысячам совместных домашних часов и трудного кипения в аду ежедневного супружества, – что они приносили блюда непосредственно из кухни, вынимая их из оконца духовки, и подавали прожорливой клиентуре.
Исходное сырье было высшего сорта, качество приготовления – восхитительное. Результат пробы превзошел самые смелые ожидания.
Захватив место у стойки, мы с Хулито Куррутакой заказали для начала устрицы: ?clatante. Два крупных сырых моллюска, источающие свежесть, помещенные в вытянутый бокал для шампанского, залитые плотным и одновременно нежным желе, сохраняющим в целости океанский вкус двустворчатых, чтобы столкнуть его, в равных пропорциях, с кислым контрапунктом удавшегося на славу лимонного крема и со смелым контрастом горького спиртного шарика шербета из «Кампари». Сочетание, взорвавшееся на моем нёбе, напомнившее морские рассказы Киплинга, охотников за жемчугом Салгари, неаполитанский закат, – в общем, совершенный chef-d'oeuvre.
Мы продолжили свой пир, заказав свиное ухо, начиненное фуа-гра: высочайшая гармония народного и королевского, деревенская свинья и плутократический гусь в счастливом супружестве, грубый башмак большевика, осторожно ступающий по мрамору царского Зимнего дворца, – искусные упражнения в кулинарной эквилибристике.
И наконец, мы заказали необыкновенную картофельную запеканку; в ее поедании к нам присоединились надоедливая Мерче и мой тупоумный брат, у которых устрицы, морской гребешок и свиное ухо вызывали отвращение, а остальное особенно не привлекало, – без комментариев.
Запеканка оказалась изумительной: достижение, ставшее возможным благодаря соединению алхимии, архитектуры и философии, и не стоит забывать о математике. В чаше для коктейля друг над другом в строгом порядке располагались три слоя. А именно снизу вверх: пласт терпеливо замаринованного лука, вкусный яичный желток жидкой консистенции и облако эфирной картофельной пены. Погружаешь десертную ложку до самого дна, так, чтобы она вместе с захваченными сокровищами погрузилась во все три слоя, и в результате на нёбе оказывается сочная картофельная запеканка, теплая и идеально сбалансированная:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
– Что можно ожидать от народа, который шествует на параде вместе со свиньей?
Так заключил Хулито Куррутака, со знанием дела и так неудачно, что его услышала одна из восхищенных зрительниц этого спектакля, размерами и лицом весьма сходная с несчастной скотиной, – с лицом грустной свиньи, как описал бы ее Бароха, – которая попыталась как следует звездануть ему, обозвав его «толстым хреном гребаным» и «сраным испанишкой».
Обогнув средневековое шествие и избежав опасности быть побитыми разгневанной abertzale из народа, мы наконец прибыли в обещанный бар, расположенный на той же улочке.
Безвкусная вывеска над входом, представлявшим собой двустворчатую дверь из грубого дерева с грязными стеклами, рядом с которой на стене красовалась надпись, где в центре мишени значилось, что судья Гарсон – свинья, и всякое прочее, – невольно вызывавшее фантастические ассоциации, – что доказывало, что в Эрмуа царит дух убийства, – содержала название заведения: «Бар Антончу».
Это был обычный полуразвалившийся и уродливый трактир, как и многие другие в этом районе, набитый разномастной публикой, впрочем, в большинстве своем это был лохматый сброд, уплетавший закуски за обе щеки, – ничего необычного.
– И что такого особенного в этом логове, Хулито? – спросил я у нашего проводника.
Не говоря ни слова, Хулито указал мне на меню, написанное фломастером, который легко стереть рукой, где под неизбежным словосочетанием «Выбор закусок», составленным с соблюдением орфографии, чутко и быстро отреагировавшей на произношение местного населения, виднелся короткий список самих закусок. Едва лишь начав читать его, я не поверил собственным глазам.
Там было всего шесть пунктов, но каких!
Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари»
Морской гребешок под соусом из копченого сала
Свиное ухо, начиненное фуа-гра
Слоеная картофельная запеканка
Потроха трески в нерафинированном оливковом масле
Филе из перепелиного бедрышка в слоеном тесте
Удивительно: найти шесть подобных жемчужин, достойных Сортсико, Субероа, Арсака или Эль-Булли, – для меня они коронованные мастера авторской кухни, – в этой грязной конуре. Мои вкусовые бугорки опытного гурмана ощущали себя, словно ребенок в белых башмачках перед грязной лужищей. Однако осторожно: говоря словами Харви Кейтеля из «Криминального чтива», «рано еще сосать», то есть не стоит одобрять, пока не попробовал. Я и раньше сталкивался с заманчивыми предложениями, которые потом, на практике, сводились к сумасбродным и ничем не мотивированным смешениям вкусов произвольно выбранных ингредиентов.
Я понял, почему на барной стойке не видно было ни одного из тех чудесных, заявленных в меню блюд. Это была самая что ни на есть творческая микрокухня, и кушанья раскладывались на тарелки сразу же, у подножия таинственных жаровен. Каждая закуска, хотя их не совсем правильно было бы так называть, представляла собой не что иное, как маленькую порцию высокой кулинарии, их заказывали возле стойки у пары простолюдинов в грубой одежде и со сходными чертами лица: сначала я подумал, что они братья, а потом сообразил, что в действительности передо мной – семейная пара, много лет состоящая в браке, пришедшая к физиономическому симбиозу благодаря тысячам совместных домашних часов и трудного кипения в аду ежедневного супружества, – что они приносили блюда непосредственно из кухни, вынимая их из оконца духовки, и подавали прожорливой клиентуре.
Исходное сырье было высшего сорта, качество приготовления – восхитительное. Результат пробы превзошел самые смелые ожидания.
Захватив место у стойки, мы с Хулито Куррутакой заказали для начала устрицы: ?clatante. Два крупных сырых моллюска, источающие свежесть, помещенные в вытянутый бокал для шампанского, залитые плотным и одновременно нежным желе, сохраняющим в целости океанский вкус двустворчатых, чтобы столкнуть его, в равных пропорциях, с кислым контрапунктом удавшегося на славу лимонного крема и со смелым контрастом горького спиртного шарика шербета из «Кампари». Сочетание, взорвавшееся на моем нёбе, напомнившее морские рассказы Киплинга, охотников за жемчугом Салгари, неаполитанский закат, – в общем, совершенный chef-d'oeuvre.
Мы продолжили свой пир, заказав свиное ухо, начиненное фуа-гра: высочайшая гармония народного и королевского, деревенская свинья и плутократический гусь в счастливом супружестве, грубый башмак большевика, осторожно ступающий по мрамору царского Зимнего дворца, – искусные упражнения в кулинарной эквилибристике.
И наконец, мы заказали необыкновенную картофельную запеканку; в ее поедании к нам присоединились надоедливая Мерче и мой тупоумный брат, у которых устрицы, морской гребешок и свиное ухо вызывали отвращение, а остальное особенно не привлекало, – без комментариев.
Запеканка оказалась изумительной: достижение, ставшее возможным благодаря соединению алхимии, архитектуры и философии, и не стоит забывать о математике. В чаше для коктейля друг над другом в строгом порядке располагались три слоя. А именно снизу вверх: пласт терпеливо замаринованного лука, вкусный яичный желток жидкой консистенции и облако эфирной картофельной пены. Погружаешь десертную ложку до самого дна, так, чтобы она вместе с захваченными сокровищами погрузилась во все три слоя, и в результате на нёбе оказывается сочная картофельная запеканка, теплая и идеально сбалансированная:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70