Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.


ЗАГОТОВКА КРУП


4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое
полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов
протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся
воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.


ДОМАШНЕЕ МАСЛО


8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан
сока.


9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной
корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.


10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими
яблоками и процедить в горшок.


11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло.
Затем подавать на стол.


СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ


12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и
положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке
на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой,
переворачивая в обе стороны.



13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок,
поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в
деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть
солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского.
Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной
водой, пивом и белым вином.


14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.


15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке
(жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых
банках с крышками.


16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить
ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.
Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх
и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет.
Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на
глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.


17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121