Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я
650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый -
5 л.

**********************************************
* In vino veritas, in aqua sanitas *
**********************************************

7.4.1. Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минераль-
ные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а
сладкие вина - сахар.
7.4.2. Тара и оборудование.

Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные
баллоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под со-
леных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную,
медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а за-
тем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной
водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было пос-
тороннего запаха.
7.4.3. Приготовление закваски.

Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые яго-
ды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают,
помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара,
забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место.
Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его про-
цеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз
в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних
плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока
ранних культур в количестве 1%.
7.4.4. Сырье для виноделия.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня,
слива, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зре-
лые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перез-
релых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гни-
лые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в
виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,
славянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хоро-
шее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислот-
ности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сор-
тов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бур-
ка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины
слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купа-
нируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Ди-
кая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и су-
хие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и
готовы к употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучша-
ется.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино,
а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения силь-
ного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30%
сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины,
вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лег-
кие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой сморо-
дины версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным аро-
матом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же
год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта зем-
ляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с се-
рой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое
столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие лис-
товые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ре-
веня содержится щавельная кислота.
7.4.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шин-
ковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды
давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен разд-
робленных косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обра-
батывают одним из трех способов в зависимости от консистенции со-
ка.
1-й способ.
После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1
кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-й способ.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих
густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалиро-
ванном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно на-
ливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги).
После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ.
Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не наг-
ревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмали-
рованную посуду или стеклянный баллон с широким горлом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31