300 ! 190 ! 30 ! 30 ! 30
15.Вишня кислая ! 500 ! 240 ! 50 ! 50 ! 50
------------------------------------------------------------------
Примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина
проводится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за
незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает,
его необходимо обработать одним из двух способов.
1-й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки
нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в
течение 30 минут.
2-й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разли-
вают по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хра-
нят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный си-
роп, или полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления
сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку,
нагревают до растворения, разливают в маленькие бутылочки, закры-
вают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут
при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был
ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предва-
рительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп
можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по
вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр ви-
на). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить
перед употреблением мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хра-
нить при температуре ниже 15 градусов.
7.4.8. Сухое вино.
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому
ягоды с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин
не пригодны, так, например, малина является материалом для де-
сертных вин. Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являют-
ся яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее
столовое вино получается, если сок красной смородины смешать по-
полам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино получается
из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на мелкие
кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде
в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягки-
ми, при этом частично разложится щавельная кислота. Затем черенки
вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять
сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и
осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными вина-
ми. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу
нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кис-
лотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении те-
ряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кисло-
ты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах,
потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью
плохо бродят и легко бродятся. Количество воды и сахара, добав-
ленных к одному литру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты
во время брожения, приведенны в таблице 2. Сок, разбавленный во-
дой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объема, добав-
ляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр
сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бур-
ного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают
ватной пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3 день
сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на
брожение, должна быть 18-20 град.. В период брожения сока необхо-
димо следить, чтобы температура не повышалась, т.К. При более вы-
сокой температуре в нем будут развиваться активно уксусные бакте-
рии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бродильный
шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким рас-
четом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе
водяной затвор снимают, а затем снова устанавливают на место.
После этого продолжается тихое брожение, которое длится примерно
1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и уг-
лекислый газ, и вино постепенно осветляется. В это время вино не-
обходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если
этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой прив-
кус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины гор-
лышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают
смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят
столовое вино при температуре 10-15 град. И обязательно в полно
налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно портится.
А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться
плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
----------------------------------------------------------
Культура ! вода (л) ! сахар (г)
----------------------------------------------------------
1. Яблоки культурные ! - ! 90
2. Яблоки дикие ! 0,28 ! 200
3. Крыжовник ! 1,6 ! 420
4. Смородина белая, красная ! 2,0 ! 520
5. Ревень ! 1,0 ! 350
6. Вишня ! 1,2 ! 300
----------------------------------------------------------
Примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31