Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют во-
ду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х днев-
ную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду
чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая
ее. Температура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3
дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаи-
вают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование.
В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и при по-
лучении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделит-
ся, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из
редкой ткани, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все
количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
7.4.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока
без воды. В отличие от виноградного плодово -ягодные соки, кроме
яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало са-
хара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и са-
хар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, до-
бавляемые к одному литру чистого сока без воды, чтобы получить
десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не приводится сли-
ва, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости
от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по
вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й
и 10 -й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сус-
ла.
7.4.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бу-
тылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если
сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необхо-
димо добавлять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для
питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр
сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения
сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и
ставят в помещение с температурой 20-22 град.. Остальной сахар
разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя
в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и
предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый
день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно
ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть
тоньше другого, чтобы вино из меньшего доливать в больший. После
окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из
меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяется отсутствием
сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды
образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для
этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить ре-
зиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном
в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать от-
стоятся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу филь-
труют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют
баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным
шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино
снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют
виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы
придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него
добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных
100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, раст-
воренного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Гото-
вое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлыш-
ка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное
вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой темпе-
ратуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший
вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной
смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению че-
рез 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода.
Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не
меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
------------------------------------------------------------------
культура ! до брожения сахар в период брожения
-----------------------------------------
! вода ! сахар ! 4 день ! 7 день ! 10 день
------------------------------------------------------------------
1. Яблоки культ. ! 100 ! 100 ! 30 ! 30 ! 20
2. Яблоки дикие ! 300 ! 200 ! 50 ! 50 ! 40
3. Ранетки и китайки ! 500 ! 200 ! 50 ! 50 ! 40
4. Айва японская ! 3200 ! 830 ! 150 ! 150 ! 150
5. Рябина черноплодная ! 300 ! 200 ! 40 ! 40 ! 40
6. Рябина нежин.,Гранат.! 800 ! 330 ! 60 ! 60 ! 60
7. Крыжовник ! 1200 ! 410 ! 70 ! 70 ! 70
8. Малина ! 700 ! 290 ! 60 ! 60 ! 60
9. Смородина черная ! 1800 ! 680 ! 90 ! 90 ! 90
17.4.Смор.красн.и белая ! 1200 ! 490 ! 60 ! 60 ! 60
11.Клюква ! 2150 ! 680 ! 100 ! 100 ! 100
12.Черника ! 400 ! 230 ! 40 ! 40 ! 40
13.Земляника ! 500 ! 270 ! 40 ! 40 ! 40
14.Вишня сладкая !
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31