Лечебное питание широко внедрено в медицинскую практику; оно является
обязательной составной частью системы лечения в больничных учреждениях,
в санаториях, на курортах, в ночных профилакториях промышленных предпри-
ятий; в нашей стране развернута широкая сеть столовых и уголков лечебно-
го питания; лечебное питание назначается также больным при лечении в ам-
булатории и при оказании помощи на дому.
Лечебное питание предписывается в виде пищевых рационов, которые сос-
тоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной
обработке. Лечебный пищевой рацион называется "лечебным столом", или
"диэтой". Некоторые диэты, как, например, при диабете, тучности, должны
не только содержать определенные продукты, но дневной рацион в целом при
этих заболеваниях должен иметь строго установленный химический состав.
При назначении врачом таких диэт больной должен соблюдать определенное
меню, и каждое блюдо нужно в этих случаях приготовлять точно по предус-
мотренным нормам.
Иногда врачом назначаются продукты, считающиеся при определенных бо-
лезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при не-
которых видах малокровия, творог и мед при заболеваниях печени, однако и
в этих случаях больной должен соблюдать определенную диэту.
Во многих случаях блюда для лечебного питания готовятся дома, напри-
мер, когда нет надобности в пребывании в лечебном учреждении и лечение
проводится амбулаторно, или когда больной выписался из больницы или вер-
нулся из санатория и нуждается в соблюдении диэты, но не пользуется сто-
ловой лечебного питания.
Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назна-
чению врача. Лечебное питание, проводимое без совета врача и его указа-
ний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред.
Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных све-
жих продуктов; для лечебного питания следует широко использовать диэти-
ческие консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по
установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инстру-
кций. Пользуясь диэтическими консервами, можно в любое время года обес-
печить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом много времени и
труда на приготовление пищи.
В книге описано много диэтических продуктов и консервов, которые по
указанию врача можно включать в рацион больного; ряд блюд рационального
питания, приведенных в книге, могут быть также использованы по указанию
врача и в лечебном питании, если нет специальных ограничений в отношении
допускаемых в пищу продуктов и характера их обработки, а диэта основана
лишь на определенном химическом составе рациона, как, например, при са-
харном диабете.
Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария - имеет свои
особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, пом-
нить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрица-
тельно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болез-
нях желудка назначается диэта, рассчитанная на возможное уменьшение ко-
личества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда сле-
дует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и не-
которых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не сле-
дует мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экс-
трактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно при-
дать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диэ-
ты; в книге приведены рецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом
питании. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом
это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо, в
блюда из творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212