Помидоры положить на лом-
тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную
кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо
во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшим-
ся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а
на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипя-
тить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и по-
сыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две час-
ти, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на
поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив
разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при
жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посо-
лить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. При-
бавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рас-
сыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5
минут.
На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде
или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не
уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом
выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или
круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
тлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив
одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре,
кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томат-
ным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный"
или "Любительский".
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук
(предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого
лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом
20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на
разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю,
добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью
чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20
минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при по-
даче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или
картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого,
1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2 ст.
ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смо-
ченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолго-
ватый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фар-
ша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажден-
ные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторож-
но снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212