ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
поста-
вить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по ма-
ленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не
только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить
75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-
монный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с
лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью
поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-
густения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого
столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-
рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-
джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-
лом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
ГРИБЫ
Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подо-
синовики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов,
а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и
тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и
ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую
пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить
немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом
шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей во-
дой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и
кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жа-
рить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем про-
мыть, нарезать и обжарить.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито,
дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед
окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; за-
тем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно
также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить
рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так
же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ло-
жку муки и 2 ст. ложки масла.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и поло-
жить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на
сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить,
добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петру-
шки.
На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки
и 2 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей
водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, по-
солить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После
этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же
сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укро-
пом.
На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посо-
лить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При по-
даче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым гри-
бам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в
подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым
маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и ту-
шить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и
размешать.
На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и
ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После
этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зе-
лень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвозди-
ку, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посо-
лить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для
тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы по-
дать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусны-
ми получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут
в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холод-
ной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом.
В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать про-
кипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром)
и запечь в духовом шкафу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
вить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по ма-
ленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не
только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить
75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-
монный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с
лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью
поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-
густения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого
столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-
рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-
джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-
лом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
ГРИБЫ
Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подо-
синовики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов,
а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и
тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и
ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую
пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить
немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом
шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей во-
дой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и
кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жа-
рить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем про-
мыть, нарезать и обжарить.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито,
дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед
окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; за-
тем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно
также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить
рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так
же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ло-
жку муки и 2 ст. ложки масла.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и поло-
жить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на
сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить,
добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петру-
шки.
На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки
и 2 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей
водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, по-
солить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После
этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же
сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укро-
пом.
На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посо-
лить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При по-
даче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым гри-
бам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в
подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым
маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и ту-
шить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и
размешать.
На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и
ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После
этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зе-
лень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвозди-
ку, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посо-
лить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для
тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы по-
дать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусны-
ми получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут
в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холод-
ной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом.
В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать про-
кипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром)
и запечь в духовом шкафу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212