Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус "ткемали" (см. ниже). Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
СОУС "ТКЕМАЛИ" (ИЗ СЛИВ)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сли-
вы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жи-
дкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко наре-
занную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе
и др.
КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде
гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны
печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец
и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212