. . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0
Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0
Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0
Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0
Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0
Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0
Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0
Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0
Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0
Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0
Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0
Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75
Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60
Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят
овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины,
птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере
зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой
воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы
удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212