Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или
тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него
немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок проце-
дить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с го-
рошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых
котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (для отварной телятины, баранины, кролика,
кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины,
языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин
черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить
сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212