стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
САЛАКА
Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37
см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша
для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола;
из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в ма-
сле".
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавы-
чи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы
называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно
очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных
лососей.
"ТРЕСКА В МАСЛЕ"
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой
трески, залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска
в масле". Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных
магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспо-
собленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бас-
сейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стер-
лядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.

БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розо-
вого цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие,
как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части
нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с
мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название ис-
стари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге),
хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том
смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, доро-
гое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные
заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных бере-
гов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатс-
кий краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прослав-
ленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими ши-
пами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног дости-
гает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы использую-
тся крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из сус-
тавов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от
панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки,
стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других по-
лезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и
как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в са-
латах и винегретах.

РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников),
тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой
температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.

САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212