Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу,
самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212