ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не
образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
сла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не
образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212