ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
После этого в мясо кладут то-
мат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины - 10 г масла).
ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
ШАШЛЫКИ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-
сочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу
10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с
большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.
"МЯСО ЖАРЕНОЕ"
В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.
"ГУЛЯШ"
Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-
нного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соу-
сом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%. Гуляш ра-
зогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.
"МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"
Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% кост-
ного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом
или в холодном виде.
ФАСОВАННОЕ МЯСО
Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные
пакеты по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное
по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что
оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на
этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для
какого блюда оно предназначено.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
мат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины - 10 г масла).
ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
ШАШЛЫКИ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-
сочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу
10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с
большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.
"МЯСО ЖАРЕНОЕ"
В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.
"ГУЛЯШ"
Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-
нного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соу-
сом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%. Гуляш ра-
зогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.
"МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"
Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% кост-
ного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом
или в холодном виде.
ФАСОВАННОЕ МЯСО
Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные
пакеты по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное
по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что
оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на
этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для
какого блюда оно предназначено.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212