Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки - 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5
стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных про-
токов, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожа-
рить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и руб-
леными вареными яйцами.
На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3
яйца, 1-2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внут-
ренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на
масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку мож-
но положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла, 1-2 шт.
репчатого лука.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212