рыба становится дряблой и невкусной. Пос-
ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла
рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на-
резать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос-
ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы,
а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
де чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа де-
лают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
ви.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон
плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на
брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на
которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают
кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего
снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-
вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы
сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и
промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую
(жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась,
навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и
немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212