Все полезное, ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбас-
ных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец,
что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия
для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их
производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, от-
дельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной несоленый шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все
это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные - только
из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похо-
жим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из го-
вяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, кото-
рые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как
их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 - 10 минут, сардельки 10-15 ми-
нут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отва-
рной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной тка-
ни.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у
здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового
происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда
они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в
течение 10-15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджари-
вать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с
пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, перево-
рачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40
минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить,
для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят,
пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя-
нить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой
колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212