ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная
капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить
солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кус-
ками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазан-
ные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного
бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крыш-
кой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или таре-
лки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи.
Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками
зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать
так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному
- из горчицы с каперсами или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майо-
нез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сва-
рить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
начается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего
сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать
кусок на несколько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после чего
покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана со-
уса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени,
фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным желе,
поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и
уложить на блюдо.
К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке.
Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошат-
ся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Нео-
бходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарел-
ку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезан-
ным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или
полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить
рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать
небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и
помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лото-
чек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц.
На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добав-
лением протертого шпината.
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вок-
руг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сер-
дцевины. Отдельно подать соус майонез.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оста-
вив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в
холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо,
дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212