ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, до-
бавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и
поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
вить мукой.
На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, до-
бавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и
поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
вить мукой.
На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212