Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна заки-
петь, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных
или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей,
например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и
репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака,
треску и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на
сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к
супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5
стаканами воды, положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю, залить 3-4 стаканами воды, добавить соль,
сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212