СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и
телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир
дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капу-
сту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, обра-
зовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, крас-
ную капусту, огурцы, пикули.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском по-
ложить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет
готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить
под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку
наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом
сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками расто-
пленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно
можно подать красную капусту и огурцы.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать кот-
леты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посо-
лить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в тече-
ние 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать пер-
цем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
ШАШЛЫК
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем,
добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина рав-
номерно прожарилась.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212