К устрицам по-
дать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, нап-
ример, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу,
дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В
этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать гото-
вый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него вы-
брать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мя-
со, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, нап-
ример, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг - ломтики ветчи-
ны, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, по-
мидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками
зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или
соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пику-
ли, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный".
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать
наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую во-
ду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в
салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен
быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец,
натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливоч-
ное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и
охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные
яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпига, 100 г сли-
вочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину - тонкий
край или вырезку, телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку
или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось,
широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если
зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой нож-
ки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули,
помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, ка-
ртофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, крас-
ная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый", "Кубанс-
кий", "Южный" или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять
кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше
всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломти-
ки должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык
следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые,
корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или
из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Ку-
банский" или "Южный".
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и
охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить
вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на нес-
колько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нуж-
но разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени пе-
трушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виногра-
дом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной ка-
пустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней
птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из
одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи -
фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212