ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с
сахарной пудрой.
На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, про-
калывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,
как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса
(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-
жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в
молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым
перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с
сахарной пудрой.
На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, про-
калывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,
как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса
(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-
жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в
молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым
перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212